Contemporâneo, mas inspirado na história

Heston BlumenthalCHEF DO FAT DUCK E DO NOVO DINNERAinda surpreso com a popularidade de seu Dinner, inaugurado em 31 de janeiro, o inglês Heston Blumenthal conversou com o Paladar, por e-mail.Como escolheu as receitas?Minha equipe e eu gostamos de pesquisar sobre a gastronomia britânica a partir do século 14. É fascinante como, nos dias pré-televisão e videogame, os jantares serviam de entretenimento e teatro. Claro que isso era privilégio da realeza e dos muito ricos, que tinham cozinheiros e ingredientes. Mas é incrível ver o modo criativo com que eles encaravam a experiência do jantar. Muitas receitas são impossíveis de executar, pois as instruções são ambíguas e os detalhes, superficiais, sem falar no estilo de escrita. Por que olhar para o passado?Comecei a me interessar pelas receitas antigas logo depois de comprar um pub ao lado do Fat Duck. O local, uma construção no estilo Tudor, me levou a pensar em receitas de época. Uma delas a falsa sopa de tartaruga, de 1850, inspirada no vitoriano Alice no País das Maravilhas, que sirvo há quase dez anos. Também recriamos o pudim treme-treme de chocolate ao vinho. O menu do Dinner é contemporâneo, mas inspirado na história. Listamos em cada cardápio os livros de referência ou inspiração.Qual prato resume o Dinner? Diria que é o meat fruit (carne-fruta). Na época dos Tudors (séc. 15), a carne era servida em forma de frutas, por brincadeira ou para mexer com a percepção. Fizemos o mesmo com patê de fígado de galinha, que apresentamos com a forma de uma tangerina.Em suas pesquisas, qual foi a principal preocupação?O objetivo é o sabor. Técnica e ingredientes são inúteis se o sabor de um prato não for o melhor que se puder produzir. No beef royal, um prato clássico, a costela é cozida por 72 horas. Qual é sua maior referência?Minhas referências abrangem largo espectro, de perfumistas a historiadores da culinária. Outra influência foi Harold McGee, cujo livro, On Food and Cooking, fez imediato sentido para mim. Entretanto, sinto que meu approach é uma combinação de muitos elementos.