Cupim, o corte da discórdia

Quando o assunto é cupim a discussão sempre vai longe, principalmente se for diante de uma churrasqueira, entre um pedaço e outro de carne – seja cupim ou não.  Localizado atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos (é a ‘corcova’), o corte é composto de fibras musculares entremeadas de gordura, ou seja, é uma das partes do animal com maior concentração de adiposidade. Há quem diga que a região também seria aglutinadora de toxinas.  Verdade?  Para o veterinário e professor da Unesp (Botucatu) Roberto de Oliveira Roça, não existe um trabalho científico que comprove isso. "O cupim é a parte do bovino que virou folclore", diz ele. "Não tem nada de prejudicial na carne, exceto a quantidade de gordura.  Por isso deve ser consumida com moderação." Especialista em carnes e churrascos, Marcos Guardabassi, da rede Bassi, diz ser frontalmente contra o consumo. "Não sirvo, nem vendo, apesar de ser uma carne saborosa", afirma o gourmet. "A gordura do cupim é marmorizada e muito intensa, não é superficial como na picanha, que pode ser retirada", justifica Bassi. De acordo com a nutricionista e gastrônoma Licínia de Campos, do comitê técnico do Serviço de Informação da Carne (SIC), o cupim, como toda carne do dianteiro do boi, não é composta apenas de gordura saturada. "Esse é um dos mitos da carne", diz ela. "Fácil de preparar, o cupim deve ser cozido lentamente na grelha ou panela de pressão, o que o deixará a carne desmanchando", ela orienta.  Churrasqueiro há vinte anos, Leoni Coutinho faz um molho à base de chope para assar o cupim no Rodeio (R$ 38, porção para duas pessoas). "Após seis horas na grelha, fica ótimo", garante.  Renato Da Brois, gerente do Vento Haragano (R$ 59, o rodízio), conta uma curiosidade: "aqui, o cupim faz mais sucesso com as mulheres.  Talvez por ser uma carne tão molinha". Onde comer Rodeio – R.  Haddock Lobo, 1.498, Jd.  Paulista, 3083-2322 Vento Haragano –Av.  Rebouças, 1.001, Jd.  Paulista,3845-0299 COMO  PREPARAR Escolha uma peça pequena, de até 1,5 quilo, proveniente de um animal novo. Para o churrasco, tempere a carne com sal grosso, coloque no espeto e depois embrulhe (como um bombom) em, pelo menos, cinco camadas de papel celofane, para que a temperatura seja mantida sem perda de umidade.  Asse por até 6 horas, virando o espeto.  A peça diminuirá de tamanho e ficará muito macia.  Por fim, abra o celofane e retire a capa externa de gordura. Outra sugestão é temperar a carne com chope, sal grosso, alho, pimentão vermelho, cebola, cebolinha, alecrim, tomilho e louro.  Depois,embrulhe no celofane com bastante molho e leve à churrasqueira. A carne também pode ser cozida na panela de pressão e depois dourada no forno.