Neste 14 de agosto fez frio e o trânsito parecia querer comprovar o quão desembestado pode ser. Mas também teve pôr do sol de cinema e um evento inédito. Aproveitando as férias dos franceses, a chef Alessandra Montagne trouxe toda sua equipe do parisiense Nosso ao Vista Ibirapuera para dois jantares especiais. O primeiro foi ontem. E foi sucesso. E foi bem mais que um jantar.
Um pouquinho antes das cinco da manhã, Alessandra Montagne pulou das cobertas. Palpitações anteciparam o despertador, embora ela seja mesmo de acordar cedo e sair para correr. Desta vez, porém, a corrida com a cabeça nos pratos da noite foi de carro para os estúdios da Globo, na zona sul paulistana: “Eu não conhecia a Ana Maria [Braga], mas adorei ela. Menina, ela deu um monte de coxinha para eu trazer e vai vir jantar aqui comigo amanhã, acredita?”.
Ale é dessas que faz revelações sem nenhuma cerimônia, com quem as conversas fluem, sem filtros. Nascida no Vidigal, no Rio de Janeiro, criada em Poté, uma “roça sem energia elétrica” no Vale do Mucuri, em Minas Gerais, acolhida por Paris, onde vive há 25 anos, a cozinheira de 46 anos está se reconciliando, está conhecendo o Brasil.
No ano passado, a tentativa de subir o morro em que nasceu, por exemplo, foi frustrante – havia tensão e o tempo cinza piorava o cenário emocional. Umas caipirinhas, galeto e farofa no Braseiro da Gávea acalentaram, os abraços da amiga Roberta Sudbrack idem, uma viagem ao litoral da Bahia na sequência, mais ainda. Contudo, o Brasil segue um terreno misterioso para a carioca.
Com o anúncio de que ela comandará um restaurante no Louvre, no entanto, choveu convite daqui, convite dali. Assim, Alessandra aterrissou no topo de outro museu, o MAC (Museu de Arte Contemporânea da Universidade de São Paulo). De frente ao Ibirapuera, os cem lugares a serem atendidos (o dobro de seu restaurante à margem esquerda do Sena) eram uma missão: mais do que fazer comida deliciosa, ela queria servir carinhos e propósitos.
Como foi o menu?
Na cozinha, a chef se converte em feiticeira: coloca intenções dentro da panela, agradece aos produtores, que conhece um a um, mentaliza o que gostaria que o comensal sentisse. Em São Paulo, para o menu de 6 tempos (amuse-bouche, entrada, primeiro prato, shot, segundo prato e sobremesas, R$ 990 harmonizado), as coisas pareciam escapar de seu controle.
Não coube na mala o queijo comté para o pão de queijo com caviar, a farinha para o brioche era esquisita e compraram filé mignon bovino no lugar de vitelo: “A gente nem sabe de onde vem, se tem maturação, é diferente”. Fosse pouco, queriam servir a carne “diferente” ao ponto, ponto mais!
“Como assim? Então vocês perguntam ao cliente ou vão me ver virada no Jiraya. Claro, se houver uma mulher grávida, a gente já sabe que é mais passado. Outra coisa importante é o molho. Os meninos passaram o dia inteiro fazendo. Se alguém quiser mais, é para servir. Não deixa ter que pedir, vocês, pela sensibilidade, propõem”, dialogava com os garçons antes do jantar.
Francesa à mesa, a chef também estava inconformada em não ter pão para acompanhar toda a refeição: “A coisa mais bonita que um cliente pode fazer, é limpar o prato com o pão. É um gesto de amor”. Para sua paz interior, não faltou pão, não. Era possível até repetir o brioche fofinho e morninho, que casava às maravilhas com o molho trufado do tal mignon.
Verdade seja dita, ele poderia ter aparecido antes, junto à nuvem de cogumelo paris, ainda que esta escondesse uma colherada de trigo sarraceno. Tampouco sobraria se desse sopa ao lado da lagosta suavemente assada, que guardava toda a sua cremosidade e seu dulçor natural. Apesar da nobreza da proteína, neste prato principal, vale mencionar, o praliné (ou uma pastinha de castanha de caju confitada com yuzu) arrancou igualmente suspiros.
Ale ainda mostrou que beterraba e ameixa seca se adoram, que abóbora com cravo combinam para além do doce, que com marmelo não se faz só marmelada e que melancia merece a companhia de salicórnia. Provou que comida é consideração – com ingredientes, gente e paladares.