Do cacau ao chocolate: conheça todo o processo pelo qual o cacau passa até virar chocolate

Até virar chocolate, o cacau passa por um processo muito extenso, que dura dias. E quem melhor para explicar o caminho do cacau ao chocolate do que um especialista neste assunto delicioso, não é mesmo? Por isso, conversamos com o confeiteiro e chef-diretor da Chocolate Academy, Bertrand Busquet, para entender como é feito o querido chocolate que adoça nossas vidas.

O primeiro passo é a colheita do cacau. Depois vem a quebra da fruta e a retirada da polpa do cacau e das amêndoas, que são levadas para fermentar em cochos de madeira, como é feito no Brasil, ou em folhas de bananeira, método bastante utilizado na África. Esse processo dura de 5 a 7 dias e, nele, acontecem a mudança de cor e o início da formação dos precursores de aroma e sabor do cacau. A próxima etapa dessa primeira fase é a secagem, que dura o mesmo período da anterior e sofre influência das chuvas, já que é aqui que acontece a redução de umidade das amêndoas e o início do surgimento da cor marrom escura.

Depois desse procedimento, as amêndoas são vendidas pelas fazendas para acontecer a limpeza, a secagem e a retirada das cascas. Em seguida, é hora de torrar as amêndoas, inteiras ou em pedaços, sempre tomando cuidado para não queimá-las. E você já ouviu falar de nibs de cacau? É neste momento que eles surgem. Esses pedacinhos das amêndoas torradas são os próprios nibs.

Agora, estamos bem mais perto do chocolate, pois o nibs de cacau será moído para virar uma pasta super refinada, que se chama liquor de cacau. “Mas cuidado: não confundam com a bebida alcoólica ‘licor’, afinal, ainda não botamos a cachaça”, brinca Bertrand Busquet. A partir daqui, o liquor pode seguir dois caminhos: no primeiro, ele é levado para prensas colossais com o objetivo de extrair parte ou a totalidade dos 50% de manteiga de cacau que existem dentro das amêndoas.

O que sobra desse processo vira o que chamamos de torta de cacau, que depois é pulverizada e vira o cacau em pó 100%. A esse cacau em pó 100% adiciona-se açúcar para a produção do chocolate em pó que vemos nas prateleiras dos mercados e, se acrescentamos ainda outros ingredientes, chegamos ao achocolatado em pó que usamos para deixar o leite das crianças mais gostoso.

A segunda direção que o liquor pode seguir é a parte mais gostosa desta história, porque é aqui que finalmente começa a surgir o chocolate. Comecemos pelo chocolate meio-amargo e pelo amargo. O liquor é unido ao açúcar e mais manteiga de cacau para dar ao chocolate mais fluidez e garantir melhor qualidade, mas esta parte é opcional.

Agora preste atenção, porque depois disso, vem o momento de dar a luminosidade ao chocolate, um processo que exerce grande influência sobre o preço final do produto para o consumidor. Bertrand Busquet explica que a legislação brasileira permite que as marcas usem outros tipos de gorduras, como as fracionadas, ou mais manteiga de cacau, fazendo com que a receita se torne 100% manteiga de cacau, que é uma matéria-prima cara e que eleva o preço o chocolate.

Por fim, chegam os últimos ingredientes: lecitina e emulsificante - que são opcionais. E então acontece a definição se o chocolate será amargo ou meio-amargo, com 25% de sólidos de cacau.

Para fazer o chocolate ao leite, usa-se a base de chocolate meio-amargo ou chocolate amargo e acrescenta-se leite em pó, que pode ser integral, desnatado, semi-desnatado ou mesmo o soro de leite, desde que seja em pó, ressaltou o chef-diretor da Callebaut.

Para o chocolate branco, a legislação é um pouquinho diferente: ele tem que ter, pelo menos, 20% de sólidos de cacau. “Chocolate branco não leva liquor, porque é mais marrom. Então não conseguiríamos ter uma cor branca, a não ser com mágica” - brinca o confeiteiro. No lugar do liquor, entram a manteiga de cacau, o açúcar e o leite.

E claro que fizemos ao Bertrand a perguntinha mais polêmica: Afinal, chocolate branco é chocolate? “Acima das opiniões pessoais de cada um, existem leis. Em cada país é diferente, mas aqui no Brasil, o chocolate branco tem uma definição oficial que o define como chocolate. A partir dela, o debate está fechado. Afinal, por que um ingrediente que leva manteiga de cacau, que vem da mesma fruta não seria considerado chocolate?”, respondeu.

Procuramos essa lei da ANVISA e a colocamos na íntegra aqui para você: “Resolução RDC nº 264, de 22/09/2005: 2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.

Agora que você sabe todos os passos de como se faz o chocolate e o caminho que o cacau percorre até se tornar uma das iguarias mais amadas do planeta, que tal conferir algumas receitas de bebidas feitas com o cacau em pó?