DOMINGO, 1º/7

Sotaque do Sul No menu Paladar - Cozinha do Brasil do Maní, os visitantes poderão provar o E um prato que a chef vai preparar na aula deste ano: arroz de china. "Meu pai faz esse prato e várias pessoas da minha família fazem, cada uma do seu jeito. O meu arroz será o cateto, que tem um amido muito legal e traz uma melosidade bacana. E, de carne, vou usar fraldinha e linguiça assadas na brasa", adianta Helena. O menu terá também o famoso nhoque de mandioquinha e araruta com dashi de tucupi, que Helena Rizzo serviu na edição do ano passado do evento. A sobremesa do cardápio é ousada e rememora as criações de Chico Science. Batizada como "da lama ao caos", é feita com uma berinjela defumada, que é trabalhada com sete elementos, como coalhada, lima-da-pérsia e sorvete de gergelim. O menu sai por R$ 110.Na aula que a chef do Maní apresenta com seu pai, Roberto Bins Jr., o bom churrasqueiro gaúcho, sem muito floreio, promete ensinar sua teoria: "Churrasco é simples, é fogo, carne e sal. A dica básica é fogo muito forte, carne boa e atenção".ManíR. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano, 3085-4148Você já foi à Bahia?A maior demonstração de que comida, literatura e realidade formavam um feliz triângulo amoroso na vida de Jorge Amado é o caso que conta o chef Paulinho Martins: "Ele dava continuidade às histórias e aos personagens mesmo depois de um livro ser publicado. Em casa, dizia à família 'sabia que nesse prato a Dona Flor põe isso e aquilo?". Não há uma edição em que o Paladar - Cozinha do Brasil escape às referências literárias, e neste ano o casamento do livro com a cozinha será celebrado pelo chef de Ilhéus.O autor não foi pinçado ao acaso por Paulinho. O chef está envolvido com Jorge Amado desde meados de 2011, quando assumiu a cozinha do Centro Cultural Bataclan, em Ilhéus - local onde funcionou o mítico cabaré homônimo que aparece no livro Gabriela, Cravo e Canela. Foi num almoço "extremamente divertido com a filha do homem", Paloma Jorge Amado, que Paulinho teve a ideia de falar dos pratos preferidos do escritor em sua aula no evento. "Começamos a trocar receitas e acabei criando cinco pratos que retratam seu pai. Eu e Paloma achamos que, sendo ele um baiano romântico e sensual, tinham de ser receitas com 'crocância', sabor, cheiro", diz ele.Paulinho chegou a cinco pratos que fariam Amado esquecer o bloquinho e a caneta por alguns minutos. Pretende preparar ao menos três deles em sua aula no Paladar - Cozinha do Brasil. "Ele era louco por jaca, por isso vou usar a fruta em uma moqueca de pitu ou siri-mole", revela. A hedonista moqueca de siri-mole teria sido oferecida por Dona Flor a seu parceiro mais fogoso, Vadinho, em Dona Flor e Seus Dois Maridos.O escritor também adorava pato. "Em Lisboa comia arroz de pato e, em Paris, magret", contou Paloma a Paulinho. O chef escolheu trabalhar o arroz, que na versão cultuada por Jorge Amado é um tanto exótico, temperado com cravo e canela. Deve fechar o banquete a rabanada do jeitinho que o baiano melhor a apreciava, frita no leite de coco. Para elaborar as receitas, Paulinho se inspirou ainda em outras duas obras do escritor, além de Gabriela e Dona Flor, São Jorge dos Ilhéus e Terras do Sem Fim. E contou ainda com o auxílio de Frutas de Jorge Amado, esse, escrito por Paloma.Outra aula que terá um pé na literatura é a palestra do jornalista do Estado de S. Paulo Humberto Werneck. "O Pedro Nava era dotado de uma grande sensualidade, inclusive no que dizia respeito ao paladar. Em seus livros, ele não só cita bebidas e acepipes como dá receitas", diz Werneck. Um exemplo? Em um de seus livros o escritor mineiro fala de um clássico nacional, a feijoada, e ensina até o jeito certo de acomodá-la no prato. O Sal sobe a serraEm sua estreia no Paladar - Cozinha do Brasil o chef Henrique Fogaça vai elaborar pratos para que a dupla Manoel Beato e Gabriela Monteleone proponha harmonização com vinhos diversos. Já na cozinha do Sal, que habita o quintal da Galeria Vermelho, o menu especial pensado por Fogaça explora as trilhas da Serra da Mantiqueira, que se estende pela tríplice fronteira de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro. O chef vai trabalhar ingredientes típicos daquela região.Como entrada, será servida uma costela de porco feita com geleia de alfazema. Na sequência, truta com creme de queijo de cabra, bacon e minilegumes de prato principal. Um crumble de frutas vermelhas fecha a refeição, que custa R$ 80, com bebidas e serviço à parte.Sal GastronomiaR. Minas Gerais, 350, Consolação, 315-3085