A Lei da Pureza alemã faz 500 anos neste fim de semana. E, mesmo fora da Alemanha, ainda há quem siga à risca a determinação de usar como ingredientes da cerveja apenas água, malte de cevada e lúpulo. Nada mais. Nada menos. Muita gente imagina que esta “pureza” decretada pelo duque Guilherme IV da Bavária, em 23 de abril de 1516, seja sinônimo de qualidade da cerveja. Só que não é bem assim. Aliás, não foi assim nem no início. A Reinheitsgebot foi promulgada por razões econômicas, políticas e religiosas, mas não para aprimorar a bebida.
Proibir o uso de trigo e de centeio na produção de cerveja fez sobrar matéria-prima para a fabricação de pão na Alemanha. A outra razão envolvia a Igreja Católica: as cervejas alemãs eram produzidas com a adição de uma mistura de ervas, chamada gruit, que, além de levar, em alguns casos, especiarias tóxicas e alucinógenas, era comercializada pela Igreja Católica. Os protestantes, em plena Reforma, trataram de proibir o gruit, limitando a atuação dos católicos. A obrigação de usar o lúpulo também tem motivo: ele já era amplamente utilizado na elaboração da bebida em outros países e estabelecer seu uso também na Alemanha foi uma maneira de impedir que as cervejarias alemãs perdessem mercado. Por fim, com ingredientes estabelecidos, ficava mais fácil controlar os tributos.
Ao longo dos tempos, algumas – poucas – alterações foram admitidas, como o uso da levedura (descoberta por Pasteur em 1850) e a liberação do uso do malte de trigo. Mais recentemente, o uso do açúcar foi permitido em casos específicos.
PURAS
Não há dúvida de que a Alemanha, com suas 1.200 cervejarias, faz grandes cervejas, mas isso não se deve à Lei da Pureza, embora a lei traga a vantagem de impedir o uso de certos adjuntos, aceleradores de processo e corantes, além de conservantes e estabilizantes de espuma, que podem prejudicar a qualidade sensorial da bebida. Na Alemanha não se usam esses produtos. Mas, por outro lado, não seguir uma receita restrita como a alemã não implica necessariamente fazer boa cerveja.
A Lei da Pureza pode restringir os horizontes cervejeiros e dificultar-lhes a vida. Mas, apesar de alguns cervejeiros de nova geração na Alemanha estarem discretamente tramando para se livrar dela, a restrição não impediu a variedade no país. A Alemanha faz mais de 5.000 tipos de cerveja, além de ser o país que criou o maior número de estilos – sempre usando apenas quatro ingredientes básicos. O que muda são as técnicas de produção, torrefação do malte, uso de diferentes águas e cepas de levedura, além, claro, da mente do mestre-cervejeiro.
No Brasil. Por aqui, muitas cervejarias estampam nos seus rótulos que seguem a Lei da Pureza. Faz sentido? Depende. Nessa história, não há certo ou errado, melhor ou pior.
E não há dúvida de que criar com restrição pode ser muito mais difícil do que criar com liberdade. Isso pode servir de estímulo, como acredita o cervejeiro brasileiro Alexandre Bazzo, da Bamberg, que segue a Lei da Pureza. “Será que, por ser mais difícil fazer cerveja de acordo com a Lei de Pureza, os alemães foram forçados a estudar as técnicas, daí hoje possuem as melhores universidades de mestre-cervejeiros do mundo?”, pergunta.
Segundo a lei brasileira, a cerveja precisa ter no mínimo 50% de malte de cevada. A outra metade pode ser de arroz, milho ou xarope de açúcar (maltose). Além disso, também é permitido o uso de corante caramelo, como acontece no caso das Malzbiers. É por isso que por aqui ficou tão frequente a “associação” entre a qualidade da cerveja e a Lei da Pureza, que acabou usada como sinônimo de cerveja de puro malte, aquela que contém somente malte de cevada.
Seis cervejas que seguem a Lei da Pureza alemã
Seis cervejas que seguem a Lei da Pureza alemã
Colaborativa entre a alemã Schneider e a americana Brooklyn, é de trigo comdestaque para o lúpulo. Foto: Codo Meletti/Estadão
IMPURAS
Cada vez mais, as cervejarias querem mostrar que o céu é o limite para a inovação e isso faz sentido. Cerveja é vista como alimento em muitas culturas, é feita na panela – e cada um coloca o que quer na sua panela. Certo? Se ninguém restringe o que vai na receita do cozinheiro, por que restringir o ingrediente do mestre-cervejeiro?
Quem é contra a lei defende a invencionice, de ingredientes e métodos. Quer frutas, especiarias, chocolate, mel, bacon, maple, priprioca, brotos de bonsai, envelhecimento em barril de cachaça, de uísque... O mundo faz cerveja com tudo isso – menos na Alemanha.
Infiel. No Brasil, o bebedor de cerveja não tem fidelidade a marcas. Ao contrário: quanto mais experimenta, mais quer experimentar. Os ineditismos são atrativo. E o que atrai o novidadeiro: “Cervejaria lança IPA” ou “Cervejaria lança wit com frutas e raízes da Amazônia”? O segundo, claro.
Movimentos internacionais como o Slow Beer pregam o uso de ingredientes nativos nas cervejas, que dessa forma viram instrumento de defesa da biodiversidade e têm impacto socioambiental, como no caso da Experimento Beer, que usa frutas como o umbu, ameaçado de extinção, de cooperativas familiares. “Hoje, a cerveja está mais viva, jovem e ousada, precisamos contribuir para que ela continue evoluindo”, diz André Junqueira, da Morada Cia Etílica. Talvez a busca por novas maneiras de produzir cerveja dê origem a novas escolas cervejeiras, os estilos do futuro.
Impuras: sete cervejas que contrariam a Lei da Pureza alemã
Impuras: sete cervejas que contrariam a Lei da Pureza alemã
Liberais, os cervejeiros conseguiram reproduzir os sabores da torta Floresta Negra, incluindo framboesa, cacau e baunilha na receita. Foto: Codo Meletti/Estadão
IMPUREZA EXTREMA O cervejeiro alemão Sebastian Sauer, da Freigeist, convocou amigos em diversas partes do mundo para uma manifestação pela liberdade criativa. Aqui no Brasil, cervejeiros toparam a brincadeira e, a partir de uma colaboração entre 2cabeças, Morada Cia Etílica, Maltes Catarinense e Freigeist Bierkultur, fizeram a Bizarro. Pura provocação. Em vez de água, ela leva chimarrão, água de coco e sidra de maçã; no lugar de cevada, malte de arroz e malte de aveia; lúpulo foi trocado por losna, semente de coentro, zimbro, erva-mate torrada e mel; é fermentada só com leveduras selvagens. Terá lançamento simultâneo em vários estados no dia 23 de abril, 500º aniversário da Lei da Pureza. É o extremo da “impureza”. Na São Paulo Tap House, o chope de 330 ml sai por R$ 24.