Ele vai muito além do feijão preto

Se você é daqueles que titubeiam ao encontrar o pé de porco na feijoada, então preste atenção. Vamos apresentar possibilidades de preparo deste corte que vão transformar suas impressões. A foto ao lado, do zampone com lentilhas do restaurante Aguzzo (R. Simão Álvares, 325, 3083-7363), já dá mostras do potencial de sabor da menosprezada pata suína. Sua versatilidade vai do clássico embutido italiano ao prato contemporâneo - lulas recheadas com pata de porco - da Casa Europa (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726, 3081-6688), com influência espanhola. Os chefs garantem: a pata é um elemento essencial para introduzir sabor e textura nas receitas. Na tradição brasileira, Dona Nelsa Trombino, do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, não abre mão deste item na feijoada. A professora e chef Benê Ricardo dá dicas de preparo: ''''Não pode ser muito grande e tem que estar bem limpo, sem pêlos. É preciso escaldá-lo, e depois, pré cozê-lo por 20 minutos na pressão. Só então ele deve ir ao caldo do feijão.'''' AU PIED DE COCHON Um dos bistrôs mais tradicionais de Paris, além de ter pé de porco como especialidade, empresta dele o nome: Au Pied de Cochon. A casa, que existe desde a 1ª Guerra Mundial, nasceu de um açougue de suínos e desde 1946 nunca fechou. Funciona 24 horas. No cardápio, é possível encontrar pé em diferentes versões: grelhado, empanado e recheado com foie gras. Sem contar a famosa tentation de Saint Antoine: pé, orelha, rabo e focinho. Tudo e empanado e servido com fritas e molho bernaise. DA PESADA Zampone com lentilhas 4 porções 1 hora Ingredientes 1 zampone, 1 kg de lentilha, ½ cebola, 1 dente de alho, 1 talo de salsão, ½ talo de alho-poró, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 cálice de vinho branco, azeite, pimenta-do-reino, sal e água Preparo Faça um refogado com cebola, alho, alho-poró, tomilho, salsão e louro. Despeje o cálice de vinho, junte a lentilha (pré-lavada) e cubra com água. Cozinhe até que os grãos fiquem al dente, por cerca de 40 minutos. Em outra panela, cozinhe o zampone, bem amarrado em um pano, por 10 minutos, para retirar o excesso de gordura. Leve-o para a panela das lentinhas para terminar o cozimento. Coloque mais água, se necessário corrija o sal, adicione pimenta e deixe no fogo por cerca de 20 minutos, até o ponto da lentilha. Fatie o zampone e sirva sobre a lentilha em uma travessa. RECHEIO - CASA EUROPA Lula recheada com pé de porco e mandioquinha rústica 10 porções 1 hora Ingredientes Recheio de pata de porco: 5 kg pé de porco; 6 cebolas; 4 cenouras; 2 maços de alho-poró; 4 cabeças de alho; pimenta-do-reino e sal Purê de mandioquinha rústica: 2 kg de mandioquinha com casca; 100 ml azeite; papel-alumínio Lulas: 40 lulas médias (limpas); azeite para grelhar Preparo Recheio de pata de porco: Faça um refogado com cenoura, 3 cebolas, alho-poró, alho e acrescente água. Queime o pé na boca do fogão, para eliminar os pêlos. Cozinhe os pés no caldo até que fiquem bem macios. Retire os pés e coe o caldo - reserve um terço para a decoração. Desosse os pés e corte a carne em pequenos cubos. Refogue-a com alho e cebola. Adicione sal e pimenta. Purê de mandioquinha rústica: Lave a mandioquinha e asse-a (180ºC) enrolada em papel alumínio com o azeite. Amasse com um garfo e salgue. Finalização Recheie as lulas com a carne de porco, feche com um palito de dente, e leve à frigideira bem quente. Sirva a lula com o purê de mandioquinha e regue com o molho do cozimento do pé.