Encontrar fruta amazônica em São Paulo é raro. Vez ou outra as mais resistentes, como cupuaçu, chegam à Ceagesp e ao Mercado Municipal. Mas a entrega é esporádica e depende do interesse das cooperativas em enviar para cá algo que pode ser vendido mais caro fora do País.
Por muitos anos, Valdemar Makoto Aoki, o seu Makoto, vendedor da Ceagesp, era o único elo entre o cozinheiro do Sudeste e as frutas da Amazônia. Mas ele mesmo admite que algumas não vêm do Norte. O cupuaçu, por exemplo, é trazido da Bahia, hoje o maior estado produtor da fruta.
Restaurantes de comida brasileira como Maní, Brasil a Gosto e Dois têm comprado polpa de algumas frutas, além de pupunha e tucumã in natura, da cozinheira belenense Antonia Padvaiskas. Ela vive em São Paulo e desde outubro recebe polpas e frutas amazônicas da Cofrutas, cooperativa agrícola em Abaetetuba, no Pará.
À exceção do açaí, cuja polpa já é industrializada, as demais (bacuri, taperebá, murici) são processadas por pequenos produtores e cooperativas e trazidas à capital. A oferta é bissexta. Hoje a Taperebá Sorvetes tem apenas açaí, taperebá e cupuaçu. A Bacuri Sucos não recebeu polpa de bacuri no verão e está há quase um ano sem vender suco da fruta.
Fato é que o Sudeste só conhece do fruto amazônico a polpa. Salvo raras exceções, os cozinheiros não gostam da polpa das cooperativas. "Testamos e desistimos, porque a melhor não tinha regularidade e as comuns geralmente não têm qualidade", diz Mara Salles, chef do Tordesilhas.
"A logística para trazê-las é problemática, pelo preço do frete e o estado em que chegam", diz Felipe Ribenboim, chef do Dois, lembrando que a macadâmia plantada em Manaus, altamente perecível, chega bem aqui. Por que não a fruta amazônica?