Especialistas ensinam a fazer o pão recheado perfeito

Seja de calabresa, queijo e até chocolate, pão recheado é sempre uma boa pedida. Mas sovar a massa da maneira correta e equilibrar as quantidades de recheio não são tarefas muito fáceis. O processo de preparação dos pães envolvem também alguns truques, que vão desde a escolha do fermento até o momento exato de inclusão do recheio escolhido.

Foi pensando nisso que convidamos a chef Maria Adania, da padaria Feliciana, e a chef Helena Mil Homens, da padaria St. Chico, para falarem sobre o preparo de pães recheados. As especialistas no assunto comentaram sobre os melhores recheios para cada tipo de pão e deram dicas para enfrentar os principais desafios que surgem na hora botar a mão na massa. Confira:

“Antigamente a calabresa era o recheio mais utilizado. Hoje já existem uma infinidade de recheios, sejam eles doces ou salgados”, comenta Helena.

Recheios doces como pain au chocolat, frutas vermelhas, nozes e amêndoas são facilmente encontrados nas padarias. Na parte dos salgados, Helena conta que recheios de queijo e verdura foram ganhando espaço ao longo dos anos.

Para a chef da Feliciana, Mari Adania, existem cinco sabores clássicos de pão: azeitona, calabresa, goiabada, tomate e queijo.

“Qualquer pão pode ser recheado, seja ele folhado, como o croissant, ou de fermentação natural, que apresenta uma textura um pouco mais pesada. O que você precisa prestar atenção é no tipo de recheio escolhido, para ele não sumir dentro do pão. Por exemplo, colocar pouco queijo e ainda mais um queijo que derrete fácil, como a mussarela, pode dar muito errado. Ele pode sumir, escorrer entre a massa. O mesmo pode acontecer com um chocolate muito gorduroso”, explica Helena.

Mari Adania revela que o recheio deve entrar apenas quando a massa já estiver pronta. A chef explica que essa ordem deve ser respeitada para não interferir na formação da rede de glúten do pão, que traz maciez e sabor para a receita.

Já Helena, diz que o segredo está na escolha do recheio. “Aqui na St. Chico fazemos o pão com torresmo, por exemplo. O ideal é que tenha torresmos com mais carne e pouca gordura. Até pra não encharcar o pão. A forma que o pão é fechado é o sucesso disso. E claro, o equilíbrio da quantidade de massa com o recheio”, explica a chef.

Pelo fato do pão possuir recheio, você não precisa se preocupar com uma grande variedade de antepastos, segundo Mari Adania. ‘‘O pão de linguiça, por exemplo, tostadinho e acompanhado de uma salada de rúcula, tomates e lascas de parmesão é perfeito para um almoço descontraído‘‘.

Helena Mil Homens acredita que o tamanho do pão e a forma como ele é trabalhado influenciam no resultado da refeição. ‘’O pão pode ser super informal, quando recheado com queijo e presunto, mas pode ganhar status de alta gastronomia se estiver acompanhado de salmão defumado e cogumelos’'.

Agora que você já sabe tudo sobre pão recheado, que tal botar a mão na massa e fazer algumas receitas? Para isso, selecionamos cinco pães deliciosos e super fáceis de fazer. Confira: pão de maçã, pão de calabresa, pão de milho com erva doce, pão com goiabada e pão de pizza.