Estrela do churrasco

Tem muita gente que faz a associação imediatamente: se fala em churrasco, pensa em picanha.  Coberto por uma grossa capa de gordura, o corte é macio e saboroso por natureza.  No entanto, aqui no Brasil, ele só foi definido para valer nos anos 70.  Antes disso, era vendido junto com alcatra ou coxão duro.  Até hoje, sua origem é controversa. "Um dos ‘inventores’ da picanha foi Vicente Dibella, do frigorífico Bordon", conta Bob Coutinho, do restaurante Esplanada Grill. "Ele percebeu que a ponta do coxão duro, descartada na venda, era muito boa." Diferentemente do coxão duro, a picanha é mais tenra e vermelha, pois fica em uma região do boi – a parte superior traseira – onde os músculos são menos exigidos, portanto menos rijos.  A localização deu inclusive nome ao corte. "Chegou à churrascaria Bambu, por engano, uma importação de tapa de cuadril", conta o especialista Marcos Guardabassi. "Quando os clientes perguntaram que carne era aquela, o assador, um gaúcho, explicou que o corte ficava na parte em que se fazia a ‘picaña’, isto é, onde se tocava o gado, em geral com um aguilhão." Virou picanha. No gado brasileiro, de origem zebuína, o corte não ultrapassa 1,1 kg.  Se for mais pesado, abra o olho: parte do coxão duro está sendo vendido como picanha. "A fronteira é a 3ª veia que atravessa a carne", explica Guardabassi.  No coxão duro limpo é possível identificar seis veias.  Apenas a carne ao redor das três primeiras é a picanha. DICAS  para uma picanha muito bem feita Na hora de escolher a carne, peça picanhas com até 1,1 kg.  Mais do que isso, é coxão duro vendido como picanha. Para a peça inteira, use um punhado de sal grosso no lado da carne.  Para a peça em postas, sal fino dos dois lados.  Espere por cerca de 5 min. antes de levar ao fogo. A picanha cortada deve ser feita na grelha para não perder a suculência.  Use o espeto para a peça inteira. Ao assar na grelha, para que a carne fique no ponto, coloque a peça a 20 cm da brasa, durante cerca de 8min. de cada lado.  No espeto, ponha a picanha a 40 cm do fogo, 30 a 35 minutos com gordura para cima, vire e asse por mais 10 minutos.  Onde comer Barbacoa: R.  Dr.  Renato Paes de Barros, Itaim Bibi, 65, 3168-5522 Bassi: R.  Treze de Maio, 668, Bela Vista, 3288-7045 Esplanada Grill: Av.  Roque Petroni Jr., Morumbi, 1.089, 5181-8156