Na Páscoa, os vinhos para o bacalhau e para o chocolate

Bacalhau e chocolate são os temas da Páscoa. Por aqui, no Guia dos Vinhos, a questão vem com a pergunta de qual vinho combinar com o pescado ou com o doce. É, ainda bem, uma resposta de múltiplas escolhas, pela diversidade dos estilos de vinho e de receitas do pescado e do derivado do cacau.

Enquanto prepara o bacalhau, que tal pensar no vinho?

Bacalhau: tinto ou branco?
Começando com o bacalhau. O pescado pode combinar com brancos e tintos, seguindo a lógica portuguesa de que bacalhau não é peixe, é bacalhau, o que lhe dá certa liberdade gastronômica, digamos assim. Branco ou tinto (e, quem sabe, até um rosado) vai depender mais da maneira do preparo do pescado e dos ingredientes que o acompanham, já que, culturalmente, esse peixe encontra seus pares nos dois estilos de vinho.

Bolinho de bacalhau e Vinho Verde: boa opção

O primeiro exemplo é que um bolinho de bacalhau vai combinar, como poucos, com os brancos da região de Vinhos Verdes. Aqui, são goles mais frescos (leia-se, com maior acidez), o que tende a casar com as frituras em geral. Aos interessados, há seis brancos desta região no Guia.

Receitas mais leves, com azeite (sempre) e legumes, pedem vinhos brancos, em um estilo menos frutado e com um pouco mais de estrutura. A uva portuguesa encruzado, pela sua textura mais untuosa, tende a combinar com o pescado (o Pedra Cancela 2022, do Dão, é um deles, com 92 pontos no Guia dos Vinhos). A chardonnay com passagem por barricas de carvalho, seja como recipiente para a sua fermentação, seja no amadurecimento, também vai bem.

Nos dois casos, a lógica é combinar receita e vinho que tenham o mesmo “peso” no paladar. Como a carne do bacalhau tem mais estrutura do que os demais pescados (na dúvida, lembre de um filezinho de tilápia), o vinho também deve ter esse perfil. O Penedo Borges Selección de Parcelas Chardonnay 2021, com 91 pontos, é uma das opções.

Um branco ou um tinto: com um lombo de bacalhau, a escolha é sua

As receitas mais “pesadas” ou estruturadas, como um lombo de bacalhau, assado ou grelhado, aceitam um vinho tinto, de preferência aqueles com os taninos menos evidentes (o tanino, aquela adstringência que sentimos na boca, tende a dar um gosto metálico com os toques iodados dos pescados). Dos 65 vinhos portugueses listados no Guia, 39 são tintos.

E aqui há uma particularidade desta harmonização. Há uma máxima que prega seguir as combinações regionais, na qual a receita do lugar combina com o vinho local. São harmonizações que vem sendo testadas, mesmo que empiricamente, há gerações, e sendo assim, aperfeiçoadas. Bacalhau é aquela receita que parece combinar, mesmo e bem, com os vinhos portugueses. No Guia, há sempre uma recomendação de harmonização ou situação de consumo para cada um dos 561 vinhos degustados. O bacalhau aparece, e não é por acaso, na sugestão de harmonização com o Quinta do Crasto Superior Branco 2021 (93 pontos, na publicação), um branco elaborado no Douro, ao norte do país.

E para o chocolate…
Nos ovos de Páscoa, a dica é também ficar em Portugal. O presente do coelhinho é uma receita gordurosa e doce, que tende a dominar em uma harmonização. Seu par deve ser uma bebida com muito álcool (e os vinhos do Porto têm ao redor de 20% de teor alcoólico) para escoltar toda essa gordura e estrutura.

O estilo do Porto vai depender da receita do chocolate, em um casamento por harmonia gastronômica. Aquelas com mais amêndoas e frutas secas tendem a casar com os Portos do estilo Tawny, que tem aromas semelhantes, pelos seus longos estágios em grandes tonéis de carvalho. E os chocolates mais amargos ou com notas de frutas vermelhas pedem os rubys, que passam rapidamente por barricas pequenas e depois envelhecem em garrafas.