O setor dos restaurantes foi – e ainda é – um dos que mais sofre com a pandemia do novo coronavírus. A lista de casas que foram forçadas a fechar as portas por causa da crise é longa. Mas este é um mercado que se mostra cada vez mais resiliente, que busca diferentes maneiras para sobreviver. Vimos o boom dos deliveries, o formato takeaway parece que veio para ficar e, agora, é possível observar uma nova tendência, que já engatinhava por aqui, se fixar de vez: o restaurante cada vez mais casual.
A inauguração de novas casas em São Paulo que apostam no modelo, e com nomes de peso por trás, evidencia que o universo do fine dinning (leia-se: restaurantes de alta gastronomia) esteja dando espaço para casas mais informais, descontraídas e também mais acessíveis.
Não quer dizer que tais chefs deixam de lado importantes premissas do fazer comida boa, como a preocupação com os ingredientes, a técnica ou mesmo o serviço. Elas são incorporadas a preparos mais familiares, em muitos casos para compartilhar, e atendimento afinado e caloroso.
Reinvenção
Inaugurado na última quinta-feira, 17, o Tujuína, ocupa o espaço deixado pelo Tuju, restaurante com duas estrelas Michelin comandado pelo chef Ivan Ralston.
O ambiente, moderno, e os preceitos da cozinha do chef, seguem os mesmos. Ficou para trás o menu-degustação cabeça. No lugar, destacam-se pratos familiares para “atender famílias”. Leia-se: chuleta, joelho de porco, arroz meloso. Cada um apresentado de forma, pode-se dizer, simples (em comparação às então mirabolantes criações do chef), mas ainda com o pé na inovação. Por exemplo: o arroz seco (R$ 112), prato principal, mas que vale bem de entrada, com apenas a parte tostadinha do socarrat, o arroz queimado espanhol, crocante e cremoso, servido com lagostins grelhados e aioli.
Na realidade, o Tujuína já era um projeto pré-pandemia. A ideia era que ele ocupasse o tal endereço da Vila Madalena, enquanto o Tuju iria para outro imóvel, mais intimista e afinado com os seus propósitos. A pandemia acelerou a sua estreia. “Eu e meus sócios concordamos que o novo modelo combinava mais com o momento que estamos vivendo atualmente, mais descontraído, e com o um tíquete (a conta) mais baixo. A ideia é o cliente vir comer uma coxinha e tomar um drinque”, justifica Ralston.
O chef define a cozinha da nova casa como “comida familiar do futuro”, forma como ele vê que as múltiplas influências culturais vão (ou já estão) transformando a mesa do brasileiro.
Para quem duvida da nova personalidade da casa, as coxinhas de galinha d’angola de entrada (R$ 32, cinco unidades) dão este atestado. O casual também entra no serviço, parte dos pratos seguem a proposta de compartilhar. A chuleta grelhada (R$ 178) é servida com batatas ao murro e pequilo (pimenta típica do País Basco, onde o chef trabalhou alguns anos), e serve bem de três a quatro pessoas.
Mas a grande estrela ali é o peixe, mais especificamente a garoupa (procure no menu o “peixe escama de dragão”; R$ 178, para duas pessoas). Pescado tradicional da mesa do brasileiro (está, inclusive, estampado na nota de R$ 100), é preparado com método japonês, em que as escamas são retiradas, desidratadas, fritas e, em seguida, “devolvidas” ao peixe, que por sua vez, vai à grelha. O resultado é uma carne gelatinosa, com sabor defumado, macia e com o contraste da crocância da pele. É servida com banana tostada com vinagrete de castanha-de-caju e salada de ervas.
Antenado
Após seis meses de portas fechadas, o hotel Palácio Tangará voltou a receber hóspedes na quinta-feira (17), quando também reabriu o seu estrelado restaurante. Mas, para a reabertura em um novo clima do universo do turismo e da restauração, apostou na inauguração de um novo restaurante, o Pateo do Palácio.
Como o nome já entrega, o projeto ocupa a varanda do hotel, ao ar livre, ideal para os tempos atuais. Com vista para o verde do Parque Burle Marx, onde está instalado, mesas e sofás estão espalhadas entre floreiras e sob a vista dos terraços dos quartos que os rodeiam – o visual remete em muito à atmosfera do icônico restaurante hotel Bristol em Paris, do grupo.
Assim como no restaurante principal, o cardápio é assinado pelo chef celebridade Jean-Georges Vongerichten e repleto de pratos icônicos do francês radicado em Nova York, como a pizza de trufas negras com queijos fontina e comté e ovo (R$ 82) e o arroz de pollo (R$ 76) com pururuca e raspas de limão-siciliano.
Mas a pegada é diferente, não há espaço para o (salgado) menu-degustação. Ali, estrelam pratos para dividir ou saborear a qualquer hora do dia; a proposta do Pateo é ser descontraído.
Não por isso faltam ingredientes nobres. Criação do chef-executivo da casa, Felipe Rodrigues, que também assina o menu, a coxinha de frango, super cremosa e crocante, empanada na farinha panko, é servida com aioli e caviar. Combina, e muito, só o preço assusta: R$ 88, a unidade. É criação dele também a porção de camarões salteados com discreta bottarga ralada (R$ 96), fritos em uma massa leve que lembra um tempurá.
Ponte aérea
Uma das estreias mais aguardadas do ano por aqui foi a volta do chef celebridade francês Claude Troisgros à cidade após um hiato de 26 anos, onde já esteve à frente do Roanne.
Atrapalhada pela pandemia, a inauguração do seu Chez Claude finalmente foi realizada na última quarta-feira, 16, no Itaim. Sobre a chegada do grupo, detentor de sete casas no Rio de Janeiro (entre elas o Olympe), o chef Thomas, filho de Claude e responsável por comandar o estrelado restaurante, afirma: “Decidimos por começar com o Chez Claude em São Paulo por se tratar de um conceito mais novo, com cozinha aberta, jovem e, principalmente, descontraído”.
A premissa, “que deixa de lado as formalidades”, também foi o que atraiu o sócio responsável pela chegada do clã à cidade, Marcelo Magalhães, nome por trás do grupo Nino, em parceria com o chef italiano Rodolfo de Santis.
E a aposta já se mostra certeira. Com o salão reduzido e a obrigatoriedade de reservas para evitar filas e aglomeração, o novo Chez Claude só tem agenda para o começo de novembro.
A filial paulistana mantém o modelo carioca: menu enxuto, com foco em pratos que são servidos no meio da mesa, em panelinhas de ferro, para os clientes se servirem e compartilharem – no cardápio, a sugestão é pedir até quatro pratos para duas pessoas, entre elas o carbonara de paleta de cordeiro e crisp de bacon (R$ 78) e a picanha Black com folhas de batata e molho bordelaise (R$ 75). Além de clássicos da família, como o famoso ovo & caviar Clarisse (R$ 42), uma homenagem à esposa de Claude, entrada de ovos mexidos com caviar e farofa de farinha panko.
A cozinha, aberta para o salão (que confirma ainda mais o tom familiar e informal do Chez Claude), é comandada pela chef Carol Albuquerque, ex-Maní.
Onde fica
Chez Claude
R. Professor Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi. 3071-4228.
Pateo do Palácio
Hotel Tangará. R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby. 4904-4040.
Tujuína
R. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena. 2691-5548.