Embora existam há milhares de anos, só agora os leites à base de plantas são uma presença cada vez maior em supermercados e cozinhas domésticas. A ampla variedade é um benefício para os cozinheiros, mesmo que também possa ser intimidante.
Aqui vai um guia sobre o que considerar na hora de escolher um leite à base de plantas para sua receita, além de uma visão geral sobre algumas opções.
Substituindo os lácteos
Quando se trata de usar leites à base de plantas no lugar de lácteos tradicionais, “quase sempre dá para fazer a substituição 1 para 1”, diz a desenvolvedora de receitas e blogueira Jessica Hylton Leckie, do site Jessica in the Kitchen.
Em um artigo sobre leite de aveia no Serious Eats, Elazar Sontag compartilha informações da confeiteira e autora de livros de receitas Stella Parks. Parks diz que muitas vezes os lácteos são usados principalmente para hidratação, ainda que também ajudem a escurecer (com seus açúcares naturais) e encorpar (são mais espessos que a água). Os leites à base de plantas podem servir para muitos dos mesmos propósitos. Parks só adverte contra leites vegetais em receitas onde o sabor principal é o de lácteos, como cremes de baunilha.
Sabor
“As pessoas acham que eles têm gosto ruim”, diz Hylton Leckie sobre os leites não lácteos. Com tantas opções e melhorias, isso está cada vez mais improvável.
Gan Chin Lin, escritora e desenvolvedora de receitas veganas, diz que os leites de soja e de aveia estão entre os mais neutros em termos de sabor. Algumas pessoas podem ser sensíveis a alguns dos compostos amargos das amêndoas. Tenha em mente que os sabores podem se dissipar depois de assados, embora você deva usar um leite de cujo sabor você goste.
O leite de arroz é neutro, e é mais provável que você consiga sabores mais fortes com leites de nozes ou de cânhamo. Se você está se inclinando para uma sobremesa à base de nozes, diz Gan, um leite de amêndoa ou de caju pode ser perfeito.
Doron Petersan, autora de livros de receitas e proprietária da Sticky Fingers Bakery em Washington, diz que os leites comprados em lojas tendem a ter um sabor mais neutro do que as versões frescas ou caseiras.
Consistência
Há todo um espectro de texturas quando se trata de leites não lácteos. “A soja é mágica, pois retém cem vezes seu peso em água”, diz Petersan sobre sua opção favorita. É cheia de amidos que gelatinizam e conferem uma textura espessa e cremosa. A aveia é semelhante nesse sentido. O leite de coco (a versão em lata, não a bebida refrigerada) é espesso devido ao seu alto teor de gordura.
Os leites de arroz, de linho, de cânhamo e de amêndoa estão entre os mais ralos.
A consistência e o sabor podem variar entre as marcas, até para o mesmo tipo de leite. Então talvez seja necessário experimentar alguns para ver do que você gosta.
Aditivos
Os leites à base de plantas podem ser enriquecidos com vitaminas e minerais, como cálcio, vitamina D ou vitamina B12, para ajudar as pessoas que seguem uma dieta vegana.
Outros aditivos “estão lá para evitar que o leite se separe e dar uma sensação melhor na boca”, diz Petersan. Exemplos incluem goma de gelana, goma de alfarroba, lecitina de soja e, no caso de leite de aveia, óleo vegetal. Mesmo com os aditivos, é importante agitar bem o leite vegetal antes de usá-lo, diz Gan.
Evite assar ou cozinhar com leites aromatizados (ou seja, baunilha). Leites rotulados como “originais” podem ter adição de açúcar. Hylton Leckie diz que eles são melhores em termos de cor e textura, “com cremosidade e textura mais parecidas com as do leite”, ideal para cereais e receitas. “Não são necessariamente ‘doces’, mas são mais como aquele leite que você bebe no copo”. Se você quiser menos calorias ou açúcar reduzido, use leites não adocicados, embora sejam mais ralos e tenham um sabor diferente.
Trocas
Se uma receita pedir um tipo específico de leite vegetal, use-o se possível. Mas o consenso entre todas as pessoas com quem conversei foi que as opções são bem intercambiáveis. Embora você possa ter algumas variações nos resultados em termos de espessura ou teor de gordura, as trocas geralmente “funcionam”, diz Petersan. Muffins, panquecas, waffles e cookies são exemplos de receitas bem tolerantes, nas quais o tipo de leite não importa muito. Da mesma forma, com um bolo de chocolate à base de óleo, em que o cacau é o sabor predominante e o óleo é a gordura predominante, não se preocupe muito com o tipo de leite.
Comparação
Vamos dar uma rápida olhada em algumas opções à base de plantas. Vou falar sobre sabor, consistência e onde eles são bons substitutos (o site da King Arthur Baking fornece orientações úteis, embora não sejam regras rígidas e rápidas).
Amêndoa
Sabor mais forte. Fino. Substitui leite desnatado, semidesnatado ou com baixo teor de gordura.
Coco
Sabor mais forte. Substitui leite integral (pode coalhar se cozido por muito tempo em alta temperatura). A bebida de leite de coco é boa para beber ou como substituto do leite desnatado, semidesnatado ou com baixo teor de gordura.
Cânhamo
Sabor mais forte. Fino. Substitui leite desnatado, semidesnatado ou com baixo teor de gordura.
Aveia
Neutro. Espesso. Substitui leite integral.
Arroz
Neutro. Fino. Substitui leite desnatado, semidesnatado ou com baixo teor de gordura.
Soja
Neutro. Espesso. Substitui leite integral (caju também funciona bem aqui).
/ TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU
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