Ingredientes e preparos da Amazônia são tema de almoço e jantar do 10º Paladar Cozinha do Brasil

Uma das características mais marcantes do Paladar Cozinha do Brasil sempre foi a celebração de diferentes biomas brasileiros, as tradições, os produtos e os cozinheiros que mantêm viva a cultura gastronômica do país.

Pois esse mapeamento é exatamente o que move o chef Onildo Rocha à frente do restaurante Notiê, no Espaço Priceless. Daí o sucesso da parceria dessa edição especial do evento do Paladar com o Priceless, que acontece nos dias 6 e 7 de maio e será aberto ao público, mediante reserva prévia.

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Onildo faz expedições de pesquisa e a partir daí desenvolve o menu, servido no restaurante – que muda a cada temporada. Não só os pratos mas também a ambientação, ou seja, a cada região, a cada cardápio, uma nova decoração.

Dessa vez, Onildo Rocha foi explorar os sabores da Amazônia e trouxe ingredientes e saberes ainda pouco explorados, que estarão no menu que será servido no Paladar Cozinha do Brasil: em um jantar e em um almoço, nos dias 6 e 7 maio, os dois eventos serão conduzidos pela jornalista Patrícia Ferraz, no espaço Priceless.

O menu-degustação do jantar de sábado, dia 6 de maio, terá 10 tempos. Já no almoço de domingo, 7 de maio, serão cinco.

Entre as principais descobertas da temporada, o chef conheceu a primeira casa de cozinha indígena do Brasil, a Biathui, em Manaus, que serviu de inspiração. Onildo vai contar detalhes incríveis para quem participar do evento.

Outra visita interessante resultou no café servido no menu – um robusta, cultivado por uma comunidade indígena em Cacoal, em Rondônia, cuja produção foi comprada pela 3 Corações, para fazer sua linha Tribos.

A mandioca, muito presente na culinária amazônica, está na base ou na finalização de vários outros pratos: um dos snacks, combina farinha de uarini com folhas crocantes; o arroz de pato é servido com bernaise de tucupi.

No couvert, o chef usou um ingrediente completamente sazonal, que surge no leito do Rio Negro, durante a baixa das águas, o feijão prainha. Na cozinha de Onildo, o feijão prainha virou homus.

Já o feijão manteiguinha, de Santarém, produto de delicadeza ímpar, é servido com cogumelos yanomami salteados e brandade de pirarucu.

Uma glacê de jambu com molho ponzu de galinha faz o molho para o dumpling de camarão; e o pirarucu vai para grelha antes de ser combinado com açaí, em uma versão autoral de um dos pratos mais populares no Pará: Onildo usou o açaí para fazer um mole com especiarias, caju e pimentas brasileiras.

Já o cubiú, mais conhecido como tomate de índio, é outro produto apresentado no menu. Com aparência entre o tomate e o pêssego, nasce em um arbusto amazônico. O chef utiliza o ingrediente no prato de javali, que encerra o cardápio, servido com glacê de tucupi preto – para não incentivar o desmatamento, o chef evita a carne bovina no cardápio.

O menu de 5 tempos, termina com pato no tucupi vira um canelone de pato com consommé de tucupi. Uma das receitas mais inventivas e reconfortantes da temporada.

Para finalizar, taperebá, coco verde e curry amazônico, uma combinação de 12 ervas locais desidratadas.

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