O que faz um comedor compulsivo de cachorro-quente com diploma em história? Escreve um livro sobre sua obsessão. Bruce Kraig, professor de história na Universidade Roosevelt, em Chicago, é autor de uma obra definitiva sobre o sanduíche.
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Hot Dog: A Global History (US$ 10,85) retoma a origem dos embutidos, 20 mil anos atrás, e conta como ele, manuseado com luva, garfo e faca, ganhou a companhia do pão e virou a mania que é hoje.
Devotado aos hot dogs no "estilo de Chicago", como você lerá adiante, e preparando-se para escrever uma enciclopédia mundial sobre comida de rua, Kraig falou com o Paladar.
Por que resolveu levar o cachorro-quente a sério?Começou como brincadeira. Fui colunista de gastronomia em um jornal de Chicago por muitos anos e um dia publiquei uma coluna meio piada, sugerindo que, para salvar o planeta e ajudar na luta contra a fome, as pessoas deveriam comer seus animais de estimação - tese baseada em famoso ensaio do século 18 de Jonathan Swift. Recebi ameaças de morte de todo o país. Como em pouco tempo já colecionava escândalos, pensei em estudar o hot dog, que, por muitos anos, foi considerado perigoso, sujo, e fui atrás de variações pelos EUA.
Como é o hot dog de Chicago?Ah, é o garden on a bun (horta num pão). A salsicha é feita com uma mistura de carnes bovina e suína temperadas com coentro, páprica e pimentas. Deve passar por água quente, com ou sem pele. O pão, com ou sem sementes de papoula, é posto no vapor, para amolecer e ficar com uma textura úmida. Sobre a salsicha, uma linha de mostarda, e por cima cebola picada, picles criptonita (pepino, pimentão, tomate verde, cebola, vinagre e açúcar), tomates picados e sal de aipo (opcional).
Qual seu hot dog perfeito?Eurofílico que sou, não posso deixar de falar do pão, importantíssimo. Precisa ter crosta, miolo levemente borrachudo - uma baguete francesa seria minha escolha. A salsicha deve ser feita com tripa natural, com peso máximo de 100 g. O tempero deve incluir coentro e páprica. Tem de ser cozida em água (embora as feitas na grelha também sejam boas). Para completar, mostarda de Dijon e cebola caramelizada. Se fosse para vender, acrescentaria tomate, picles e pimentas em conserva. A razão para tudo isso é simples: num hot dog assim não há nenhum elemento ofuscando o pão e a salsicha.
Nada de ketchup e maionese?Ketchup é anátema - deveria haver uma bula papal condenando. Maionese e derivados também precisam ser banidos sumariamente. Nem vamos falar em queijo, molho de carne...