Jerez de bar em bar

O que seria de jerez sem a sua legião de apaixonados? Este vinho fortificado do sul da Espanha, da região da Andaluzia, tem baixíssimo consumo no Brasil (e também no mundo), mas há 11 anos ganha todos os holofotes no início de novembro. É quando o conselho que regula estes vinhos organiza a Semana Internacional do Jerez, que visa promover o consumo da bebida, com foco em eventos e degustações. O resultado é que, durante esta semana, o jerez conquista espaço nas mais variadas taças, o que chama muita atenção do consumidor para as suas qualidades.

Neste ano, uma das atividades foi o jerez de bar em bar, um tour por três bares e um restaurante em São Paulo em uma única noite, promovido pela sommelière Gabriele Frizon, também conhecida como a Louca do Jerez. A aventura começou no Pirineus, casa especializada em embutidos artesanais em São Paulo. Foi lá que a turma prá lá de animada se encontrou para harmonizar dois estilos de jerez – o manzanilla e o oloroso – com os presuntos e demais embutidos.

Para os iniciantes, era uma forma também de começar a entender o jerez, sem as explicações técnicas, mas apenas apreciando a bebida a cada gole. Ou, ao menos, de provar os vinhos e ficar curioso com objeto que Gabriele agitava em suas mãos.

Já na saída do Pirineus, a sommeliere levantou a sua venencia (este objeto que não saiu da sua mão a noite toda) e usou para conduzir as 30 pessoas até o microonibus, assim como os guias turísticos usam as suas bandeirinhas para levar o grupo pela rota desejada.

Mas foi apenas na última parada, que Gabriele mostrou para que servia a venencia e permitiu aos participantes testarem a sua habilidade com ele. Formado por um pequeno copo de aço cilíndrico na ponta de um longo eixo flexível, ele é utilizado para tirar o jerez das barricas, sem agitar a flor (uma camada de leveduras que se forma dentro de algumas barricas).

Mas antes do teste da venencia, a próxima parada foi no Barkatu, um bar que mescla tapas espanholas com as receitas asiáticas.

Ali, dois drinques davam às boas-vindas ao tour. O primeiro foi o Manzanilla Highball, elaborado com manzanilla (claro), licor Umeshu Tokusen (sake), bourbon, bitter e água com gás, e decorado com uma borda de sal de nori e uma pétala de flor lanterna chinesa.

O segundo drinque, batizado de Japanese in Spain, era uma releitura do clássico Manhattan, feito com rum envelhecido, pedro ximenez (o jerez mais doce), yuzushu (sake), bitter e o kimchi, que decorava o drinque – típico da Coreia do Sul, leva vegetais fermentados com salmoura, temperos e açúcar. Para harmonizar os petiscos como abobrinha com missô ou os cogumelos selvagens.

A terceira parada foi no Eximia, a badalada casa da dupla Marcio Silva (bartender) e Manu Buffara (chef), também no Itaim. O primeiro drinque, o mais delicado da noite, foi o Liz, elaborado com manzanilla, hibiki (uísque japonês), e decorado com a flor da gypsofila, de um equilíbrio e frescor marcantes. E o segundo, o Escarlata, com oloroso, bitter italiano, gin, mix de vermutes e abacaxi, pedia muito tempo no copo para o gelo derreter e tornar agradável o seu característico amargor.

A última parada foi no restaurante Imma, do chef Marcelo Giachini. Com um menu diversos, de croqueta de jamon e de cupim, tartare de atum, tostada de anchovas e sanduíche de barriga de porco e até sorvete, a proposta era combinar estas receitas, em pequenas porções, com cinco jerezes de estilos diferentes: um manzanilla, um fino perdido, um oloroso, um palo cortado e um pedro ximenez. Este último, pela sua untuosidade e doçura, foi servido como a calda do sorvete de creme.

E a lição do “bar em bar” é que nem sempre é preciso entender toda a complexidade do jerez para apreciá-lo. Este vinho fortificado é um tanto diferente dos brancos e tintos que o consumidor está acostumado. É mais alcoólico (começa com 15 graus), pode ter notas salinas ou de frutas secas, conforme os seus diversos estilos.

Dos secos, são cinco vinhos diferentes, o manzanilla, o fino, o oloroso, o amontillado e o palo cortado. Dos doces, outros cinco, como o pale cream, o medium e o cream, além do moscatel e do pedro ximénez. As explicações dos estilos passam pela flor, uma camada de leveduras que se forma dentro da barrica, que define se o vinho irá amadurecer de forma biológica (protegida pela flor do oxigênio) ou oxidativa (sem a proteção da flor).

Na complexidade deste vinho, talvez a aposta em eventos como o descontraído bar em bar talvez seja o segredo do sucesso desta Semana Internacional do Jerez, que acaba neste domingo, dia 10. Aliás, entre as diversas degustações que aconteceram por toda esta semana, a última é um filme sobre o palo cortado, que na Vinícola Urbana. Mas, aqui, os ingressos já se esgotaram.