Com vinícolas na Califórnia e no Estado de Nova York, nos Estados Unidos, e em Mendoza, na Argentina, além de consultorias em países como França e Armênia, o enólogo norte-americano Paul Hobbs, de 68 anos, deixou a sua marca no mundo do vinho. Ele foi, por exemplo, o enólogo que Nicolás Catena contratou quando decidiu investir na qualidade do vinho argentino, e hoje lidera a premiada Viña Cobos no País. Em passagem recente pelo Brasil, ele deu uma entrevista com exclusividade para o Paladar. “A malbec será sempre a assinatura do país, mas a Argentina tem a capacidade de fazer bons vinhos com outras variedades”, afirma.
A Viña Cobbos é conhecida pela parceria com os produtores a lança a linha Vinculum, para reforçar esta relação. Uma vinícola de qualidade não precisa ter seus próprios vinhedos?
A Vinculum mostra nossa maneira de fazer vinhos. Temos contratos com muitos produtores, entre 50 e 60, e trabalhamos muito perto deles, discutimos o cultivo, o plantio, a poda. É uma parceria. Pagamos adiantados pela uva, eles sabem quanto vão ganhar com antecedência e não depois da uva vinificada, como acontece muito com outras vinícolas. Os grandes da Argentina não dizem quanto vai pagar até ter a uva na vinícola. Imagina se você é o produtor, trabalha, entrega a produção e não tem a menor ideia de quanto vai ganhar? Se não sabe quando vai ganhar, não investe. Eu cresci em uma fazenda de frutas em Nova York e nunca sabíamos quanto iríamos receber até o processo estar terminado. Na Vinculum, são dois vinhos, um Malbec e um Chardonnay, e utilizamos os melhores lotes de nossos melhores produtores. A Viña Cobos nunca foi uma grande dona de vinhedos. Não contamos nossa produção por hectares, mas por quilo de uva. Recebemos ao redor de 2,5 milhões de quilos por safra.
No discurso atual, todos dizem que o vinho se faz no vinhedo...
Nós sempre nos dedicamos à viticultura de qualidade. Quando se trabalha com bons ingredientes, no nosso caso, as uvas, faz-se grandes produtos. Se trabalha com os melhores ingredientes, tem o melhor vinho. Quando têm bons ingredientes, os enólogos gostam de jogar, de usar os seus “brinquedos”, suas ideias, suas inovações. Mas pensamos diferente e focamos em melhorar nossa viticultura. Claro que temos equipamentos modernos, mas tanques de concreto ou em formatos ovais são exemplos de coisas que o dinheiro pode comprar. Focamos no trabalho que não se pode comprar, como um trabalho duro e focado na viticultura. Trabalhamos com nossos produtores sobre a melhor maneira de manejar o solo, sobre a escolha dos porta-enxertos, sobre irrigação e exposição solar. A poda, por exemplo, é um momento crucial. Há a beleza de estar na natureza. Quando você anda pelo vinhedo, você sente esta energia. Mas muitas vinhas são cultivadas em excesso, com o solo muito trabalhado. Não queremos destruir o solo, mas manter a vegetal nativa, sempre que possível.
Orgânico, biodinâmico ou sustentável?
Eu coloco todos estes termos em uma única caixa. O melhor é ter todas as ferramentas, mas não seguir uma só abordagem. A biodinâmica, por exemplo, é o pensamento de uma única pessoa, o Rudolf Steiner. Temos de fazer o melhor em cada situação particular. Se olharmos cada vinha individualmente, a biodinâmica é boa, mas alguns dos piores vinhedos que eu já vi eram orgânicos ou biodinâmicos e com certificação. Muito consumidor acha que o orgânico não usa pesticida, que são vinhas que não pulverizamos, o que nem sempre é verdade. É preciso entender o que o químico significa. O enxofre, por exemplo, é químico, mas as pessoas não têm isso claro. A minha filosofia é utilizar o que é realmente necessário. Se estamos em uma região de muito vento, utilizamos menos tratamentos. O clima é muito importante. A umidade é inimiga das boas vinhas, assim se estiver em um clima mais úmido, vai usar mais químico. Por isso, gosto de trabalhar em lugares de clima seco, como Mendoza, Califórnia. Em Finger Lakes (região vinícola do Estado de Nova York), temos de fazer mais tratamentos, que chove muito. Mas utilizamos um terço dos produtos que as demais vinícolas utilizam.
O que está acontecendo com o vinho argentino? Nestes últimos anos, o país voltou a ganhar participação de mercado.
As coisas são cíclicas. Se voltarmos 30 anos, para 1988, 1989, quando eu fui para a Argentina pela primeira vez, o país era um dos grandes produtores mundiais de vinho, a população consumia muito, mas o país não exportava e a qualidade era muito ruim. Acho que tivemos um ótimo começo, mas depois veio o movimento de fazer grandes e potentes vinhos e isso saiu do controle. Os enólogos perceberam que têm de testar os limites, o vinho não maduro, o super maduro etc. São coisas que temos de testar, e como temos uma safra por ano, a curva de aprendizado é longa. Mas os consumidores começaram a perceber que o vinho não precisa ser tão maduro, que não tem todos estes hectares de vinhedos de malbec, começaram a procurar mais qualidade. É o mesmo efeito do Yellow Tail, da Austrália, que machucou a imagem do vinho australiano. O consumidor cansou destes grandes vinhos e quando ele deixava envelhecer a garrafa, depois de oito, nove anos, o vinho estava morto.
Nós seguimos algumas das tendências. Utilizávamos mais carvalho novo, barricas com maior tosta. Mas voltamos para os vinhos elaborados da maneira clássica, com foco na fruta, mais fresco, menos álcool. A colher as uvas na madurez certa, para preservar a sua real personalidade. A madeira está lá, mas integrada. Curiosamente, as crises econômicas ajudaram o mercado a ressurgir, a elaborar vinhos mais frescos. Não apenas na América do Sul, mas no mundo todo. As pessoas assumem que a Argentina é uma região quente para os vinhos, mas isso não é verdade. O vale de Uco, que é uma nova origem, relativamente falando, é um exemplo de região fria, própria para elaborar vinhos com frescor. É uma volta ao frescor, e a Argentina está fazendo um grande trabalho.
No passado, você dizia que a Argentina tinha de elaborar um bom cabernet sauvignon para mostrar sua qualidade ao mundo.
Sim. Mas, a Argentina é malbec. Malbec é a líder e será sempre a assinatura do país. Mas a Argentina tem a capacidade de fazer bons vinhos com outras variedades, principalmente as bordalesas. Apostamos em um cabernet sauvignon top da Argentina, o que significa selecionar os solos, com mais rochas. Cabernet significa mais trabalho, e a malbec é mais fácil de cultivar. Além disso, os bons cabernet crescem melhor no Hemisfério Norte.
Por que você gosta da malbec?
A malbec faz um vinho de qualidade, que tem um perfil próprio, de estrutura, aromas, complexidade. Como todas as variedades nobres, a malbec reflete o lugar em que é cultivada, e tem capacidade de envelhecer e mostrar suas facetas. E é, talvez, mais versátil para harmonizar. Na Argentina, claro que a harmonização é com assado, mas seus vinhos casam muito bem com diferentes tipos de comida, com receitas com especiarias, com peixes. Tem tipos diferentes de malbec, que permitem estas harmonizações.
Os vinhos da Viña Cobos são importados pela Grand Cru. O Chadonnay da linha Vinculum é vendido por R$ 593,90 e o Malbec, por R$ 741,90.