A Pardinho Artesanal, uma referência nos queijos brasileiros, é um exemplo de como a dupla queijos e vinhos anda sempre unida. Seus queijos, teoriza Bento Mineiro, diretor da empresa, são até mais complexos do que seus vinhos. Eles nasceram do trabalho de identificação da qualidade do leite de vacas da raça Gir, e resultaram em queijos de leite cru, como o Cuesta e o Cuestazul, que conquistaram consumidores e restaurantes.
O vinho, com o descontraído nome de Pardinho de Beber, nasceu da amizade de Bento Mineiro com o francês Sebastien Lapaque, crítico literário do jornal francês Le Figaro e um entusiasta dos queijos e dos brancos e tintos mais naturais (aqueles vinhos elaborados com a menor intervenção possível e sem a adição de leveduras). Lapaque fez a ponte com o vinhateiro Jean-Christophe Comor, um francês que se encantou com a possibilidade de elaborar vinhos no Brasil.
Ele veio para cá no ano passado, fez a safra de 2019 em uma vinícola emprestada (a gaúcha Vivente, também seguidora dos vinhos naturais), com uvas compradas de um produtor da região de Vacaria, no Rio Grande do Sul. Os vinhos estão na segunda safra, que Mineiro garante que está bem melhor do que a primeira.
O projeto já mostra que a harmonização dá certo. O branco, elaborado apenas com a Chardonnay (R$ 165, na www.queijosvinhoseafins.com.br), completa bem o queijo Cuesta, maturado por oito meses em caves subterrâneas da queijaria. Aqui os dois, vinho e comida, têm texturas muito semelhantes (essa é uma das chaves para um casamento gastronômico perfeito, com comida e bebida com o mesmo “peso” no paladar).
No tinto, a combinação não é tão fácil. Mineiro sugere, sem tanto entusiasmo, o Mandala (que tem 50% do leite Gir) com o Cabernet Franc (R$ 135). Eu testei e não em empolguei. Há uma explicação: ao contrário do que o senso comum acredita, naquelas fotos lindas de vinhos tintos, uma tábua de queijo e a lareira ao fundo, os tintos não casam muito bem com os queijos.
Aqui é sempre melhor ir nos brancos e, na dúvida, nos espumantes, que têm a acidez necessária para combinar com a gordura dos queijos. A explicação está nos taninos dos tintos, que não raro tornam o gosto do queijo mais metálico, quando se bebe prestando atenção aos aromas e sabores. (Mas, atenção, se a ideia é apenas se divertir em uma noite gostosa, vale provar queijos com vinhos tintos, só escolha tintos com poucos taninos, como um Pinot Noir ou um Gamay).
Para quem duvida, vale olhar para as harmonizações clássicas: o queijo de cabra casa maravilhosamente bem com vinhos elaborados com a Sauvignon Blanc. Aqui são sempre casamentos por semelhança entre as texturas e os gostos dos vinhos. Brie, e demais queijos de pasta mole, vão bem com brancos cremosos, como os feitos com a Chardonnay e outros brancos que envelhecem em barricas de madeira.
Os tintos só tendem a combinar com aqueles queijos duros, de sabores mais fortes, como um parmesão e o grana padano. Aqui vale um Chianti, um tinto do Rhône. Há também uma outra harmonização clássica, que ocorre por contraste entre o salgado, do queijo, e o doce do vinho. Sauternes, o vinho branco doce do sul de Bordeaux, combina com roquefort, por exemplo.