O sommelier Luís Otávio Álvares Cruz é o representante brasileiro do próximo concurso mundial de sommelier, que começa nesta terça-feira, dia 7, em Paris. A escolha do seu nome aconteceu de última hora, em novembro. Renato Neves, que conquistou a vaga para a competição ao vencer o campeonato nacional de sommelier em 2021, declinou da prova por problemas de saúde. Chegou-se até a pensar se o representante brasileiro seria Wallace Gonçalves Neves, o atual melhor sommelier brasileiro, título conquistado em setembro de 2022. A favor de Wallace estava o fato de que ele já estar se preparando para representar o Brasil no campeonato panamericano de sommelier que também acontece neste ano. Mas o regulamento brasileiro prevê a participação do segundo colocado no campeonato, no caso Cruz, que aceitou o desafio.
Sommelier do hotel Emiliano, em São Paulo, Cruz teve pouco mais de dois meses para se preparar para a competição, uma das mais difíceis e aguardadas da profissão – a grande final, no domingo, 12, será transmitida ao vivo pelas mídias sociais da AIS, a Association de la Sommellerie Internationale. Para isso, ele contou com aulas dos Tiago Locatelli, hoje na importadora Decanter, e Diego Arrebola, hoje importadora Berkmann, os dois com experiência em concursos internacionais, por vencerem o campeonato brasileiro em edições anteriores. “Cruz é muito estudioso”, afirma Mario Telles, diretor da Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo.
Seu treinamento contrasta com o dos grandes campeões mundiais, não raro, representantes europeus – o atual campeão é o alemão Marc Almert, que conquistou o título em 2019, na Antuérpia, Bélgica. Há na maioria dos países europeus uma preocupação em investir nestes profissionais, com muito treinamento, seja do serviço do vinho no restaurante, seja na teoria. Para esta edição do campeonato, que acontece a cada três anos, são 68 candidatos de 65 países – os campeões de cada país membro da ASI, mais os três vencedores dos concursos continentais, com o Melhor Sommelier ASI da Europa e África 2021, Melhor Sommelier ASI das Américas 2022, e o Melhor Sommelier da ASI da Ásia e Oceania 2022.
Os candidatos se encontram durante quatro dias de competição, que inclui muita degustação, provas teóricas e serviço de bebidas. A prova, que começa com um exame teórico, vai ganhando complexidade em cada etapa e têm o objetivo de testar as habilidades dos competidores em situações do dia a dia da profissão. Há desde “pegadinhas” no serviço do vinho, como deixar uma taça molhada na mesa, até muita degustação. E não apenas de vinho, mas de destilados, chás e demais bebidas alcóolicas. Na primeira etapa, as 20 melhores notas, somados teoria e prática, passam para a semifinal. E, a seguir, os três melhores vão para a final, que acontecerá na Paris La Défense Arena.
Neste ano, alguns nomes se destacam na bolsa de apostas de quem será o melhor sommelier do mundo. Há a expectativa por um campeão francês, aqui representada por Pascaline Lepeltier. Esta é a segunda vez que o concurso, criado em 1969, é realizado na França. Na primeira, em 1989, o candidato francês Serge Dubs conquistou o título. O último melhor sommelier francês do mundo é Olivier Poussier, que ganhou seu título em 2000 em Montreal, Canadá. “O atual campeão europeu, o italiano Salvatore Castano, também está bem cotado”, afirma Arrebola, que vai assistir à competição em Paris. Outro nome é o da dinamarquesa Nina Jensen, que ficou em segundo lugar no último mundial. Fora da Europa, corre o japonês Wataru Iwata; das Américas, as atenções vão para a argentina Valeria Gamper, atual melhor sommelier das Américas. “Se tivesse de apostar em uma surpresa, seria dos Estados Unidos”, aponta Telles.
Entrevista
Em entrevista, o sommelier Luís Otávio Álvares Cruz conta como se preparou para representar o Brasil para o concurso mundial de sommelier.
O que você achou desta oportunidade inesperada de participar de uma competição internacional?
É uma honra poder participar de uma competição internacional deste porte e estar entre os melhores do mundo. Me dedico a profissão há muitos anos, amo o que faço e acredito que isso seja fruto da dedicação e do amor que tenho pelos vinhos. Estou extremamente feliz em poder estar ao lado de sommeliers do mundo todo e representar o Brasil.
Quais você acha que serão as suas maiores dificuldades nesta competição? E os seus diferenciais?
O nível de um concurso desse porte é extremamente alto, exige muito estudo, dedicação e controle emocional. Grandes sommeliers do mundo todo estarão lá, de países onde a profissão de sommelier já reconhecida e valorizada há muito mais tempo. A grande dificuldade é ter um período curto para me preparar. Mas não posso me pressionar, acho que um fator que pode me ajudar é que vou disputar sem ter o peso de ter um grande resultado, já estou extremamente feliz em estar lá e vou focar em controlar o lado emocional.
Como você se preparou para o concurso?
O maior tempo da preparação acaba sendo com a parte teórica, são muitas informações que são exigidas, não só sobre vinhos dos mais diversos países, mas também sobre destilados do mundo todo, chás, queijos, charutos, águas, cafés, coquetelaria, gastronomia. Tive o privilégio de poder contar com a ajuda do Diego Arrebola e do Tiago Locatelli, ambos que já representaram o Brasil em competições internacionais. Em janeiro, pela ABS São Paulo fizemos uma preparação, nos encontramos todas as semanas e sistematizamos as degustações organolépticas, fizemos exercícios propondo harmonizações, treinamos degustação as cegas e serviço de vinho.
Como conciliar o trabalho no dia a dia do restaurante com o estudo?
Trabalho no Emiliano, e estou muito feliz, pois pude contar com todo o suporte do hotel, desde o primeiro momento. A minha rotina tem sido pela manhã estudar a parte teórica em casa, e no hotel todas as noites estou no salão fazendo serviço. Então no meu próprio dia a dia no hotel já acabo treinando o meu serviço, pois temos clientes muito exigentes e isso me exige diariamente. Toda oportunidade que tenho de atender um cliente, fazer sugestão de vinho, harmonizar vinhos com os pratos do cardápio, decantar um vinho antigo, contornar alguma situação inesperada, tudo isso já faz parte da minha rotina de trabalho.