Há uma máxima que raramente falha nas harmonizações à mesa: vinhos locais combinam com as receitas da mesma região. “São as combinações por regionalidade ou tradicionalidade”, destaca o sommelier Gianni Tartari, da Mentoria em Vinhos. Elas já foram testadas por décadas, até séculos, e dão certo porque os aromas, os sabores e os temperos da receita são semelhantes aos do vinho, explica o especialista.
Quando chega à Páscoa, que tem o bacalhau como prato principal, essa máxima nos leva para Portugal. É dos vinhedos deste país pequeno, mas gigante em consumo (Portugal tem o maior consumo per capita, com mais de 67 litros por habitantes por ano, enquanto o Brasil está ao redor de 2 litros), que nascem os brancos e tintos que melhor combinam com os ícones da Páscoa, ao menos no imaginário do brasileiro (por aqui, vemos o bacalhau, na verdade um pescado nos mares frios da Noruega, como um prato português, esquecendo das receitas italianas com o bacalhau, para citar apenas um exemplo).
Vinhos verdes
Como Portugal tem uma enorme variedade de uvas (perde apenas para a Itália na quantidade de variedades autóctones), opções não faltam. A primeira das uvas é a alvarinho. Cultivada no norte do país, na região de Vinhos Verdes, ela resulta em brancos frescos, com notas aromáticas que remetem a cítricos e especiarias. E pela sua acidez, tende a casar bem com os conhecidos bolinhos de bacalhau.
O mestre dos alvarinhos é o enólogo Anselmo Mendes, da região de Monção e Melgaço, no norte do país. Com mais de 30 anos de enologia, ele elabora a alvarinho das mais diversas formas, da tradicional fermentação em tanques de inox até aquelas em barricas de carvalho ou quando o mosto fica em contato com as cascas, ganhando complexidade e untuosidade. O seu branco Muros Antigos é sempre um porto seguro (R$ 271,90, na Decanter.com.br), para quem quer conhecer a casta.
A Encruzado, do Dão
A segunda uva portuguesa que casa bem com o bacalhau é a encruzado, a variedade branca do Dão. É uma uva contida em aromas, mas de textura mais untuosa, firme, que pede pratos com a mesma intensidade. No Dão, Álvaro Castro e Paulo Nunes são dois dos produtores que sabem tirar o melhor partido da variedade. É do primeiro o Quinta de Saes Encruzado Dão (R$ 242, na Mistral.com.br), uma mescla de encruzado com 20% de Cercial, enquanto Nunes apresenta o Casa da Passarella O Oenologo (R$ 442, na Premiumwines.com.br).
Mas para quem gosta da discussão de que bacalhau casa melhor com o tinto (e há vários seguidores deste caminho, acreditem), a preocupação deve ser o tanino. Percebido por aquele toque de adstringência, o tanino potencializa com as notas iodadas dos pescados e do sal e pode trazer a sensação metálica no paladar. Um caminho é partir para tintos já com alguns anos de garrafa, que é o tempo para “domar” os taninos. “Depois de cinco, seis anos em garrafa, os vinhos tendem a ficar mais macios, possibilitando essta harmonização”, afirma Tartari.
As opções do Alentejo
Tartari sugere os tintos do Alentejo, uma região de clima mais quente, que tende a ter vinhos mais frutados. Uma ideia é o Procura Vinhas Velhas Tinto, que a enóloga Susana Esteban elabora na região de Portoalegre, no Alentejo e é comercializado pela Adega Alentejana. O preço é salgado: R$ 570, na Banca do Ramon, mas vinhos alentejanos não faltam no Brasil para caber no bolso de todos os consumidores.