“Há 20 anos, quando comecei a fazer os glaceados coloridos, me chamavam na Rússia, na China, porque ninguém fazia. Durou bastante, porque tendência é como um terremoto, arranca forte e desaparece. Agora a tendência é viennoiserie”, filosofa Antonio Bachour, eleito duas vezes o melhor confeiteiro do planeta pelo The Best Chef Awards.
O porto riquenho é sumidade no assunto croissant, pain au chocolate e companhia. Além de ensinar técnicas de laminação há mais de uma década, segue inquieto na busca de massas mais leves e crocantes, assim como de recheios, coberturas e formatos inéditos.
Isso implica em versões bicolores, retangulares e ovaladas; com chocolate, pecã e geleias; em base de tortas de frutas vermelhas e flans; em cruffins com Nutella e em pirâmides de doce de leite, entre um bando de outras receitas que invariavelmente dão certo. Inclusive as últimas, feitas com manteiga vegetal.
Não, não se trata de margarina, mas de uma mistura inovadora de produtos à base proteína de soja, fibras de cítricos, proteína de batata e óleo de coco: “É para que seja mais saudável que a manteiga convencional e emulsione igual. Por conta das fibras, ela dá a sensação de gordura necessária”.
Bachour ainda não cravou sua fórmula perfeita, mas já aprovou o uso nos croissants: “Os veganos fazem com margarina, e é pior, se for assim, melhor nem comer”. Embora não pretenda largar mão dos folhados, o chef pâtissier já mira o próximo trend.
“Muita gente está pedindo sobremesa vegana nos restaurantes. Eu li no New York Times que em 2050, 50% das sobremesas vão ser plant based, sem nenhum produto animal. Então essa manteiga é perfeita, porque dá a mesma cremosidade e substitui também o ovo. Quando você tira o ovo, ressaltam-se os sabores naturais dos ingredientes, ou seja, fica até melhor”.
Tanto assim que a tal manteiga tem dado vida a sablés (massa quebradiça para biscoitos e tortas) e, com essa base, o confeiteiro deixa livre a criatividade. Um exemplo é a tarte tatin de berinjela, que está no seu sétimo e penúltimo livro, “Bachour Buffets” (US$ 98,25 mais US$ 24,91 de frete pela Amazon).
“Sempre fiz tatin em restaurante. Em Nova York, há 25 anos, fazia uma de tomate, cenoura e berinjela, fiz muito um petisco com tatin folhado de tomate caramelizado, mas tudo salgado. Neste caso, cortei a berinjela em fatias fininhas, pus em uma forma, cobri de caramelo e assei por uma hora a 150°C. Depois transformei em purê e acrescentei gelatina. O que fazíamos antes com maçã, fiz com berinjela e saiu ainda melhor”, empolga-se.
Vale dizer que, na publicação, a receita não é vegana e até inclui uma mousse de queijo de cabra. No entanto, com a evolução de sua manteiga, o autor tem refeito a torta somente com insumos do reino vegetal.
“Já fiz muita sobremesa com repolho, fica até mais cremoso que um creme de chocolate. Tem muita fibra, tem açúcar e dá essa consistência. Sempre fizemos coisas com cenoura, com beterraba. Apenas com plantas, frutas e vegetais há um mundo a percorrer, e já sei o que funciona para substituir manteiga e ovos”.