Hoje se inicia uma trajetória que, imediatamente, me remete a um bom tempo atrás, quando meu pai, assinante de O Estado de São Paulo desde que nasci e até hoje, me avisou que o Estadão criara um caderno específico para o assunto que de uma terapia e lazer virou uma parte do meu dia a dia profissional: a gastronomia.
Desde então, jamais imaginava que eu, advogado que sou, escreveria algumas linhas sobre comida, bebida, viagens e tudo o que está ao redor disso. Mais, ainda, jamais imaginava que escreveria um dia naquele caderno de jornal que por anos e anos foi meu companheiro de caminho para a faculdade e estágio.
Justamente por isso essa lembrança afetiva se faz necessária, para tentar transmitir neste veículo a felicidade que toma conta de mim por ter um espaço para escrever onde por anos e anos foi minha fonte de leitura, passatempo, fonte de conhecimento e tantos outros benefícios.
O nome deste espaço, aliás, não poderia ser mais minha cara. O Na Mesa com Fred não é só sobre minha mesa, mas de todos que aceitem se sentar e acompanhar experiências vividas em bares, restaurantes, hotéis e onde quer que seja, sempre ao redor do religioso (para mim) ato de beber e comer.
E como tenho de "começar do começo", faço questão de dizer - e quem lê entenderá isso no fim deste texto, surpreso que fiquei com o almoço de que trata esta coluna - que sou carnívoro nato. A carne, se ao alcance, faz parte de todas as refeições do meu dia e não me lembro de ter passado mais de um dia sem comê-la nas suas mais diversas versões e origens.
Por isso que, reconheço publicamente a falha, sempre me afastei (quase que automaticamente) de lugares que divulgavam expressamente não trabalhar com proteína animal. Sim, um pré-conceito bobo, mas talvez porque jamais tivesse tido uma experiência digna de nota do começo ao fim em restaurantes que não trabalham com proteína animal.
Mas como pré-conceitos servem para ser derrubados, finalmente fui presencialmente ao 31 Restaurante - chefiado por Raphael Vieira - e que conhecia apenas por delivery em uma oportunidade. O 31 Restaurante tem um cardápio baseado em locavorismo e na relação com pequenos produtores e o nome remete a um bar que seu avô teve na zona norte de São Paulo. Cozinha de produto - e que produto! - com menus vegetarianos e veganos para os comensais, mas sem dispensar, que em algum dia específico, haja alguma proteína animal que respeite uma das principais premissas do 31 Restaurante: o aproveitamento total do ingrediente e o fornecimento por pequenos produtores.
Justamente por ter ido, confesso, com um pé atrás porque saberia que não teria em meu almoço de uma sexta-feira um bife ancho ou uma fraldinha suculenta na minha mesa, optei pelo menu à lá carte e não pelo menu degustação. Logo de cara tomei um "calaboca" com um crocante (realmente crocante) de alga e creme azedo (realmente azedo, do jeitinho que gosto) (R$ 24), que foi um ótimo snack de boas-vindas para mostrar que ali no 31 Restaurante eu teria um bom almoço.
E como a ideia era conhecer ao máximo o trabalho do chef Raphael Vieira, me empolguei e pedi as outras 3 entradas disponíveis no dia: salada grelhada e vinagrete de fruta (R$ 28), beterrabas assadas, creme de carvão e pó de cebola (R$ 36) e cogumelos eryngui grelhados e pasta de alho (R$ 42). Tirando o fato de que, contrariando minha ao ler a descrição do prato, a alface da salada grelhada poderia vir com mais sabor e aspecto de brasa ou chapa - que daria uma crocância maior a ela - a preocupação com o ponto de serviço da beterraba e dos cogumelos me mostraram que nem só de carne todo os dias pode viver esta pessoa que vos escreve.
Merece destaque, aliás, o fato de os eryngui terem vindo à mesa servidos espetados em galho, justamente para facilitar a "chuchada" e ser feliz, além do que o pó de cebola contrastou lindamente com o dulçor da beterraba assada.
A essa altura do almoço, havia esquecido completamente de pedir uma entrada sazonal que havia visto no perfil do 31 Restaurante no instagram (@31restaurante) no dia do meu almoço: pinhão com beurre blanc (para quem não sabe, trata-se de um molho à base de, principalmente, vinagre, manteiga e/ou vinho branco). Para minha sorte, a entrada foi oferecida e imediatamente aceitei, apaixonado por pinhão que sou, e mais uma vez o ponto do ingrediente principal foi digno de destaque (nada mais me irrita do que pinhão sobrecozido), apesar de achar que poderia ter vindo um pouco mais de molho no prato.
E aí que, à mesa chegou uma gentileza da equipe que, pelo nome e pela aparência, me fez parar tudo e ficar um bom tempo tentando entender: cogumelo frango-da-floresta, inédito para mim, com uma cor marrom-alaranjada que lembrou um filé de frango feito na chapa, porém com um aroma infinitamente mais agradável e me fez imaginar quanto de umami eu sentiria ao provar aquilo. Sim, aí consolidou a primeira impressão: o 31 Restaurante não está para brincadeira nem tampouco se limita ao discurso, ele entrega o que promete ("elevar as qualidades do ingrediente", diz a placa logo na entrada do restaurante).
Ainda tentando entender o tal cogumelo selvagem, me perguntara meu estômago o que poderia me deixar ainda mais feliz em um restaurante sem carne. Fui de cogumelo e polenta de pipoca (R$ 56), que me convenceu justamente pela polenta, em ponto correto e um sabor delicioso, e risotto de aspargo do mar (R$ 65) (nome popular da salicórnia, planta que cresce em áreas costeiras e ambientes salinos e é rica em sais minerais e vitaminas). Ambos deixaram o jogo mais difícil para o cozido de grão de bico e vegetais assados (R$ 48) que os acompanhou, servido com o grão bem al dente.
E ao contrário do que imaginava antes do almoço, até então já estava bastante satisfeito e esqueci prontamente do pensamento infame que sempre tomou minha mente de que "salada não satisfaz por mais de 2h". Mas como estava ali justamente para quebrar um tabu pessoal, fiquei curioso por uma das sobremesas disponíveis no dia: chawanmushi de maçã. Para quem não sabe, é um famoso pudim salgado japonês à base de ovos e cozido no vapor. Além do sabor, a apresentação é um show à parte com a sobremesa servida dentro da própria fruta.
O serviço? Informal como o ambiente, mas com uma instrução e fácil explicação como se espera de um restaurante que espera surpreender. E para beber, apesar da oferta de vinhos nacionais, cervejas artesanais e kombuchas da casa (taí algo que será um dos meus próximos tabus a serem quebrados, a kombucha), no dia apenas bebi água com gás por conta de um compromisso profissional que eu teria em seguida.
O 31 Restaurante servirá pratos especiais no dia das mães, tais como Vegetais e Cogumelos, Salada de quinoa, vinagreira e fermentados, Abobrinha com ricota e laranja e Torta de abacaxi com cottage.
Se voltarei? Sem dúvida, até porque o 31 Restaurante possui 2 tipos de menu degustação. O primeiro, com 13 a 15 tempos vegetarianos (R$ 185) e o segundo, uma versão vegana do primeiro com 10 a 12 tempos (R$ 150). É possível ainda optar pelos menus na modalidade especial, onde é incluído justamente o tal cogumelo selvagem que embaralhou minha cabeça e que me fez esquecer do bife ancho por umas boas horas.
Serviço: 31 Restaurante: Rua Rego Freitas, 301, República, CEP 01220-010, São Paulo-SP. Horários: Segunda-feira: fechado; Terça-feira: 12h - 15h (Almoço) /19h - 22h (Jantar); Quarta-feira: 12h - 15h (Almoço) /19h - 22h (Jantar); Quinta-feira: 12h - 15h (Almoço) /19h - 22h (Jantar); Sexta-feira: 12h - 15h (Almoço) /19h - 22h (Jantar); Sábado: 12h - 22h; Domingo: 12h - 18h