Na última coluna falei de fécula, goma, polvilho ou tapioca – que é o amido usado para fazer beijus de tapioca extraído do líquido escorrido da mandioca ralada e espremida. É justamente deste resíduo que ficou retido no pano, no saco, no tipiti (a prensa indígena trançada), ou em qualquer outro suporte usado para espremer a raiz ralada, que quero falar hoje.
Massa de mandioca, depois de raiz ter sido ralada e espremida. FOTOS: Neide Rigo/Estadão
A massa prensada na maioria das vezes é usada para fazer farinha – é só peneirar para desfazer os torrões e assar, mexendo. Em casa, engrossa mingau, faz sopa, bolos, cuscuz… Entre os índios, porém, seu grande uso é nos beijus e, para se aprofundar neles, recomendo a leitura do livro Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro, organizado por Luiza Garnelo e Gildo Barreto Baré e publicado pela Fiocruz.
O livro apresenta vários tipos de beijus, com preparos minuciosos e técnicas complexas. A massa pode ser misturada com a goma fresca, com goma já assada e com a massa puba ou mandioca mole, como se diz, deixada por vários dias na água para fermentar e amolecer. Temperam-se os beijus com castanhas, formigas, caroço de umari e com as ideias que vão nascendo à medida que avançamos na leitura. Os beijus podem ser ainda assados mais finos ou grossos, embrulhados em folha de sororoca ou de bananeira, cozidos no forno de farinha ou secos ao sol. São beijuxicas, beijus secos, beijus molhados, marapatás, beijus lisos, beijus crespos, curadás e tantos outros, com nomes locais a cada variação de forma, técnica e tempero.
As fibras da massa ajudam a manter uma textura mais granulosa, macia e elástica nos beijus
Em Santa Catarina, a massa é usada para fazer bijajica, um tipo de cuscuz doce que leva amendoim, açúcar mascavo e cravo, e também um cuscuz com massa, açúcar e fubá, cozido, fatiado e assado para ficar crocante como um biscoito.
Não vou dizer que é ingrediente simples de se ter em casa porque ninguém tem mais disposição, tempo ou espaço para ficar ralando mandioca. Para quem tem um processador, é só ralar e espremer num pano. Se você tem por perto um feirante que venda mandioca descascada ou a massa pronta, melhor. Já indiquei o baiano Manuel (tel. 11 94661-5219) para tanta gente, que ele agora vende a massa até para quem vem de outra cidade. A massa dura dias na geladeira – mesmo que fermente um pouco. E congela bem.
Beijus coloridos
Nunca vi por aqui o produto industrializado, mas bem que poderia ter. No Vietnã, nas Filipinas e em alguns outros países onde há mandioca, a massa é encontrada nos supermercados. Com ela se faz uma infinidade de doces e salgados.
Diferente da goma, que só tem o amido, na massa as fibras ajudam a manter uma textura mais granulosa, macia e elástica nos beijus, que ainda ganham uma superfície crocante.
Depois que você consegue fazer seus beijus tradicionais, só com a massa – e sal, se quiser –, dá vontade de inventar. E foi o que fiz. Veja a receita.