Não sei o que acontece com a gente que não reconhece frutas imaturas como legumes. Está certo que algumas delas imaturas são terríveis, travosas, tânicas ou amargas. Às vezes, tudo isto junto. Abacate e caqui são exemplos, mas pode ser que tenham usos a depender da técnica empregada. Mesmo banana, amarrenta de tanto tanino, se amansa depois de cozida e vira uma massa neutra usada para enriquecer bolos e massas, melhorar a textura de pães e engrossar sopas.
Mas pouco usamos as frutas em todos os estágios de maturação. A fartura de frutas maduras o ano todo nos transformou em preguiçosos e vamos deixando para os sabiás as frutas que não damos conta de comer quando combinam de amadurecer todas ao mesmo tempo. E tem também uma vergonha velada, já que muitos destes alimentos foram usados em períodos de escassez e a associação com a penúria perdura.
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Minha avó não fazia distinção entre mamão e chuchu e onde podia entrar um entrava bem outro que estivesse mais à mão. E os dois, sempre havia no quintal. Era mamão na sopa, no cozido de carne de porco ou só refogadinho com cheiro-verde. Já o doce, muita gente faz e de todo jeito: as fitas enroladinhas em caracol; os cubos em compota, de crosta crocante e miolo macio quando banhados na cal; a polpa ralada e cozida no caldo de cana; os pedaços grandes em xarope de açúcar perfumado com folhas de figo e até os doces tipo marmelada.
FOTOS: Neide Rigo/Estadão
Mas em pratos salgados, tenho visto pouco. Em Florianópolis, na Vila de Santo Antônio de Lisboa, comi o tradicional frango caipira com mamão verde, prato delicioso e já esquecido pelas novas gerações que parecem preferir batatas.
O mesmo não acontece em certos países asiáticos ou africanos que se orgulham dos pratos feitos com frutas imaturas como se fossem legumes. No Vietnã, mamão verde entra nas saladas ou no cozido de carne de porco. Na Tailândia, vai na salada com alho, pimenta e molho de peixe, mas é usado de várias outras formas. Na Índia, entra em curries e cozidos.
Imagino que nestes lugares não veríamos uma cena como a que presenciei outro dia – na reforma de uma casa, o canteiro foi destruído e um enorme mamoeiro e seus frutos verdes foram desprezados na calçada dentro de um grande saco, como se não fossem alimento. Quem saiu ganhando fomos eu e alguns vizinhos que quiseram compartilhar.
O interessante é que a espécie Carica papaya, cujos frutos de todas as variedades são tão consumidos, verdes ou maduros, na Índia, no Vietnã, na China ou na Tailândia, tenha origem centro-americana e não asiática. E embora não seja muito comum, vemos nestes países outras partes da planta serem usadas na alimentação. As folhas jovens cozidas são servidas como verdura. E as sementes maduras, de sabor forte e picante, substituem a pimenta.
Às vezes o mamão verde, por causa da papaína, é usado para amaciar carne, mas a enzima pode fazer estrago com as fibras musculares se for usada em exagero. Algumas gotas da seiva no tempero de um corte mais duro são suficientes.
O ideal é consumi-lo quando ainda tem as sementes brancas e a casca escura, sem nuanças de amarelo. Isto, quando queremos usá-lo em saladas, especialmente, pois estará bem crocante e com um ligeiro adocicado. À medida que amadurece, o amido se transforma em açúcar e a polpa fica mais doce e colorida. Ainda assim, serve também para pratos salgados ajustando-se a técnica. Ou seja, mamão de todos os tipos se usa em todas as fases.
Para cozinhar, coloque em água fria salgada ou em caldos e deixe ferver por 10 minutos. Para salada, descasque, rale, lave umas três vezes para tirar o excesso de amido, assim ele ficará mais crocante e translúcido.
E, só para finalizar, tenho de contar uma descoberta quase acidental: o suco verde de folhas de mamão acaba com os pulgões da horta. Bata no liquidificador folhas e talos picados, junte água para fazer um suco bem forte, coe num pano, junte umas gotas de detergente (só para fixar melhor nas plantas) e pulverize. Não restará um bichinho vivo e você poderá usar sua pimenta e seu coentro sadios para fazer uma salada tailandesa.