No prato, o acém fica mais nobre

Considerada carne de ‘segunda’, por estar localizada na parte dianteira do boi, o acém pode ficar nobre no prato.  O segredo está no modo de preparo.  O corte, composto de massas musculares entre o pescoço e o filé da costela, é macio e relativamente magro, ideal para cozimento úmido e longo.  Também chamada de agulha, alcatrinha e lombinho, a carne rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, refogados e até bifes. Receita: Filé Alpino do Caverna Bugre "Antigamente era um corte muito usado.  Mas hoje as pessoas querem praticidade e rapidez na cozinha", diz Adolpho Salva, dono da Casa London (R.  Passo da Pátria, 1.679, City Lapa, 3647-9090). "Mas o acém tem suas vantagens. É uma carne versátil, que fica uma delícia na panela com legumes, moída em molhos ou desfiada na salada fria com cebola.  E custa, em média, R$ 7, o quilo.  Ou seja, 50% menos do que a alcatra", afirma Salva. Em seu restaurante Cantinho dos Amigos (R.  Cel.  Domingues de Castro, 121, 12-3671-1466), em São Luís do Paraitinga, a 170 km da capital paulista, José Roberto da Silva usa o acém no preparo do afogado, receita típica e parente do barreado paranaense. "Para que a carne fique suculenta deve ser cozida por uma hora em fogo baixo", explica Silva.  No tempero: sal, alho, courinho e gordura de porco, no lugar do óleo, e uma pitada de colorau.  Depois de cozida, a carne ainda descansa por duas horas na panela, para então voltar a ser fervida.  No prato, muita carne, arroz e farinha de mandioca para compor uma ‘papinha’ com caldo do afogado. Chef do Consulado Mineiro (Pça.  Benedito Calixto, 74, Pinheiros, 3088-6055), Beatriz Carneiro diz que o ‘pulo do gato’ está no tempero.  Alho fresco e cebola bem refogados para receber a carne na panela.  Beatriz não serve picadinho no restaurante, somente se pedido com antecedência.  Mas ele faz o maior sucesso em casa, entre os seis filhos. "Fica tão saboroso que as pessoas nem acreditam que é acém", garante a chef.