“Um desafio de serenidade”. A citação de Guimarães Rosa é um mantra para Caio Soter, ansioso por natureza. Ao trocar o direito pela culinária, o chef de 33 anos, começou carne dry aged, integrou a equipe do saudoso Alma Chef, ganhou notoriedade no reality “Mestre do Sabor” e, finais de 2021, abriu a sua casinha, o Pacato.
Ao longo de quase dois anos, ele tenta conciliar, com o máximo de calma que consegue, “cozinha autoral e de quintal”. Se é difícil explicar a classificação, seu novo menu, Da Lama ao Barro – volume 2 (R$ 330), inspirado no Jequitinhonha, pode ajudar.
Árido, apesar dos mais de mil quilômetros do rio que lhe dá o nome. Entre Minas e Bahia, o Vale do Jequitinhonha é quente. Terra de artesãos, tropeiros, lavadeiras e romeiros. De pequi e buriti, carne de sol e de peixe de rio, feijão andu e requeijão moreno, rapadura e manteiga de garrafa.
Terra de contradições, visto que é uma das mais pobres do país e, ao mesmo tempo, tem tudo isso, junto e misturado. É isso o que transpira o novo cardápio de Caio.
A degustação não começa, desperta-se com um café coado com água de milho e canela acompanhado de quitandas como a pamonha frita e o biscoito de queijo. Passa à ostra de frango (mignon da sobrecoxa) com vinagrete de cana, ao tempurá de jiló e ao cone de bresaola de sol com requeijão escuro.
Um pouco pela fartura mineira, mais ainda pela inquietação, o cozinheiro persiste nas entradas. Envia um picolé (espécie de magnum de queijo e milho) e engrena num duo de empadinhas.
Sem mal respirar, insere entre uma coisa e outra um dos pontos altos do banquete. A saber, o pitu defumado com milho verde remete ao camarão das águas de Minas que, com a proliferação de barragens, vive em vias de extinção.
“Entrou na moda o carabineiro, mas o pitu pode chegar a 50 centímetros. É um camarão mais delicado, delicioso e antes fazia parte do dia a dia dos ribeirinhos”, conta o chef. “Estou trazendo esses da Bahia, mas já tenho um projeto para termos os nossos próprios, criados de maneira sustentável aqui. Só que leva tempo, quem sabe uns dois anos”.
Por ora, preservar e divulgar as raízes culinárias do Jequitinhonha tem preço – e é altíssimo: o quilo do pitu bate R$ 300. Tanto quanto a iguaria, brilha o peito de frango, num dos paradoxos bonitos da sequência.
O passo chamado de degola evoca a galinha ao molho pardo. Embora não se use o sangue dos miúdos como condimento, o prato brinca com a ideia e brilha com a ave recheada, escoltada por quiabo e abóbora tostada.
Ao mesmo tempo, resgata a época em que os vegetais dos quintais faziam render o que saia dos galinheiros. Encerra com louvor, a parte da salgada. Quanto à doce, há uma sucessão de compostas, tortinha, bolinho, gelato de café e mini quitandas que remetem ao início e fecham o círculo pantagruélico de Caio.
Expoente da nova cozinha mineira, ele confessa: “Menu degustação ainda é um formato raro em Belo Horizonte, então às vezes até exagero para entenderem que há tanto trabalho e tanta história por trás dele”.
Falando nas histórias, uma delas é de Dona Rita Marques, que esculpe moringas com feições humanas. Outra é de Dona Lia de Turmalina, que borda guardanapos. Peças de ambas as artesãs do Jequitinhonha acolhem o serviço no Pacato e, ali mesmo, podem ser compradas e levadas para casa.
Pacato
R. Rio de Janeiro, 2735, Lourdes, Belo Horizonte – MG. Qua. a sáb., das 19h às 23h. Reservas: (31) 98324-8736