Para servir peixes em seu auge, mais chefs aderem à técnica que os deixa repousando a frio e a seco. Há quem use para preparar niguiris, há quem grelhe e até quem prefira fazer embutidos. Descubra aqui sugestões dry-aged de 3 restaurantes paulistanos.
Imakay
“Desde 2019, a gente usa dry age na maioria dos peixes, mesmo nos sushis e sashimis, porque eles perdem água, o que faz com que seu sabor fique mais concentrado. E como as fibras também se rompem, a carne fica mais macia”, explica Luigi Pauletto, chef do Imakay.
Alguns pescados são maturados por cinco dias, outros chegam a 60 dias. “Peixes de carne azul, como carapau e serra, não se beneficiam tanto com a maturação quanto os magros, como garoupa e robalo”, garante.
Hit do menu, o “jamón” de atum é curado em sal e especiarias e defumado com lenha de macieira antes de ser maturado. O processo leva uma semana e traz complexidade ao carpaccio servido com tomate concassé, figos e tomate marinado em vinagre e mel (R$ 56).
Onde: Rua Urussuí, 330, Itaim Bibi. Seg. e ter., das 12h às 15h e das 19h às 23h. Qui. e sex., das 12h às 15h e das 19h às 00h. Sáb., das 12h30 às 16h e das 19h às 00h. Tel. (11) 3078-7786
Churrascada do Mar
Campeão do “Mestre do Sabor”, Dário Costa criou o Açougue do Mar para “desmitificar o consumo de peixes e frutos do mar no dia a dia das casas, porque além de tudo, fazer dry age facilita a manipulação para cortes e no cozimento”.
Mas é o mesmo açougue que abastece a concorridíssima Churrascada do Mar. Ali, o chef recomenda a atum experience em que o peixe maturado pode ser degustado em três versões: prime rib grelhado (R$ 200), filé na brasa (R$ 130) e no wellington ao molho de catuaba (R$ 200 para dois).
“Peixes com mais gordura, como o atum, têm melhor desempenho. Quando passam pela brasa trazem notas de sabor idênticas à da carne vermelha”, diz Dário.
Onde: Av. Rebouças, 3415, Pinheiros. De ter. a sáb., das 12h às 22h45. Dom., das 12h às 18h45. Tel. (11) 94389-1435
Osso
Uma das maiores autoridade em maturação a seco do mundo, o peruano Renzo Garibaldi ensina: “Dry age não altera o sabor da proteína, então tanto peixe, quanto carne, precisam ser de boa qualidade. O que ele faz é amaciar a proteína. Como no Peru as carnes bovinas são mais duras, comecei a maturar”.
No Osso, o chef recebe peixes “bem frescos, mas dependendo, eles podem ter uma carne mais firme, mais fibrosa. Para quebrar as fibras, maturamos de cinco a oito dias”. A partir daí, ele serve douradas, atuns ou cavalas como “peixe do dia”, acompanhado de purê de alcachofra e pasta de alho negro (R$ 130).
Onde: Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi. De seg. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h30 às 23h. Sáb., das 12h às 00h. Dom., das 12h às 18h. Tel. 3167-3816