Os segredos da melhor chef do mundo

A chef tailandesa Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij, de 35 anos, é a primeira asiática a levar o título de melhor chef do mundo no The World’s 50 Best Restaurants. Chef Pam, como ficou conhecida, é a capitã do restaurante Potong, aberto em 2021 em Bangkok, posicionado entre os 50 melhores do ano em 2024 e 2025. Este ano, o Potong ocupa a posição número 13 no ranking do Asia’s 50 Best.

Além de estar à frente do Potong, a chef virou celebridade na tevê, comanda outros restaurantes na capital tailandesa e é mãe de uma menina de 4 anos. Sua cozinha incorpora a filosofia chinesa dos cinco elementos e dos cinco sentidos — resultando em uma experiência gastronômica imersiva. Abaixo, ela compartilha segredos de sua trajetória pessoal e profissional.

Quando trabalhei no Jean-Georges de Nova Iorque, enfrentei muitas dificuldades por conta das diferenças culturais e quase desisti no meio do caminho até notar que foram justamente as dificuldades que me fortaleceram. Há muito trabalho duro por traz de cada sucesso.

Encarei dois anos e meio de reformas durante o projeto de restauração do espaço que abriga o Potong — um edifício ocupado originalmente pela farmácia da família. Foi um período estressante, com muitos imprevistos no percurso, inclusive uma pandemia, mas decidimos seguir em frente, devolvendo a vida ao edifício histórico; uma experiência que vou lembrar para o resto da vida.

Sabia que seria um risco abrir um restaurante sofisticado em plena Chinatown, ninguém havia feito isso antes. Não tinha estacionamento na região, era uma área nada desejável na cidade, mas ela acreditou que daria certo. Sou uma otimista, minha dica é seguir o coração, mesmo que soe um tanto arriscado.

Potong significa simples, mesmo nome da antiga farmácia da família. Meu tataravô escolheu valorizar os prazeres simples da vida. Por isso, um dos comentários que me deixa mais feliz é quando um cliente diz que adorou a comida e que minha família deve ter orgulho do meu trabalho. No final do dia, o que conta é o quentinho que você sente quando está em casa, junto com os seus

São 70 pessoas no time do Potong. Um time jovem e apaixonado, disposto a aprender. Eles são como uma família pra mim. Por isso preciso estar certa de que estejam todos bem, saudáveis e felizes. Costumo frequentar a cozinha do restaurante e perguntar sobre como estão sentindo, como está a vida de cada uma das pessoas. Não gosto da ideia deles apenas trabalharem para mim, preciso estar conectada às pessoas; o sucesso do restaurante é deles também.

Receber um prêmio importante como o de melhor chef do mundo é um incentivo maravilhoso, mas não dá para ficar aprisionado a esse momento de sucesso. No Pontong não dizemos que somos os melhores dos melhores, mas que estamos tentando ser o melhor que conseguimos ser.

Quando era mais jovem, trabalhava, saia para beber com os amigos, não dormia direito, voltava a trabalhar, um ciclo desastroso… Agora que estou mais madura, com uma filha pequena, reconheço que a saúde é meu bem mais precioso. Hoje eu como melhor e mantenho os pés no chão, fazendo as coisas aos poucos, dia após dia. Antes eu dizia: amanhã eu faço isso, semana que vem resolvo aquilo… Hoje tenho uma rotina organizada, sem pânico, com muito mais calma e controle da situação.

Claro que a comida importa, mas as emoções também contam. A comida precisa tocar as pessoas de alguma maneira. Quero oferecer uma experiência que crie memórias. Esse é um dos pilares da filosofia dos cinco sentidos do nosso menu.

Se você é mulher, nunca pense que o trabalho vai mais árduo do que se você fosse um homem. Apenas foque no que está fazendo e pronto. Não se compare com ninguém. O que as pessoas mostram, especialmente nas redes sociais, nem sempre é a vida real.

Há dois anos fundei o uma ONG chamada American Women’s Club Thailand para dar suporte a mulheres de áreas rurais da Tailândia que desejam trabalhar na gastronomia mas não têm condições financeiras para bancar seu sonho. É muito gratificante quando temos a oportunidade de ajudar os outros.