“Pão francês deveria se chamar pão brasileiro”, diz Olivier Anquier

Você já parou para pensar de onde veio o pão francês? Já te adiantamos: não foi da França. Na verdade, ele nasceu aqui no Brasil. E, para te contar mais detalhes, fomos até o ‘Mundo Pão do Olivier’ para conversar com o próprio Olivier Anquier, que nos contou toda a história do pão francês, como ele encontrou o pãozinho aqui no Brasil e deu início à sua carreira no país.

Até o século XVIII, na França, o pão mais popular era aquele mais escuro, conhecido na época como pão do povo e hoje chamado de pão integral. O de farinha branca, por sua vez, era consumido apenas por nobres e pela alta burguesia. Com o passar do tempo, no século XIX, os produtos feitos de farinha branca se popularizaram e chegaram às classes mais baixas.

Assim nasceu a baguete, que é caracterizada pela casca fina, douradinha, crocante e com miolo branco. E, coincidentemente, nessa época, a França chamava a atenção da elite brasileira. Assim, chegamos ao primeiro contato de nossa nação com o que se tornaria o pão francês futuramente.

A alta elite, quando chegava a Paris, se encantava com a baguete e, claro, não queria deixar de comê-la quando voltasse para casa. “Alguns traziam de volta na memória para comentar com o padeiro do bairro, outros se arriscavam a trazer um pão de navio, que chegava seco e mofado. Porém, apesar das dificuldades, eles conseguiram transmitir a mensagem para os padeiros da época, que, na maioria das vezes, eram portugueses”, contou Anquier.

Com o desafio proposto, os profissionais começaram a trabalhar para satisfazer o desejo de seus clientes e conseguiram. Nasceu assim o pão francês como conhecemos hoje e que, na opinião do padeiro francês, deveria ter outro nome.

“O pão francês deveria se chamar pão brasileiro. A técnica de fabricação é tipicamente brasileira, porque tem uma fase que, para nós, padeiros franceses, é surpreendente, que é o momento que a massa passa pelo cilindro. Isso na França é crime, não se faz”, brincou ao explicar e ressaltou: “O produto é perfeito como e para quem ele foi desenvolvido, tem a cara do país. Então a gente tem que ter muito respeito, e querendo ou não, o pãozinho francês bem feito é um pãozinho delicioso”.

Olivier Anquier, além de reconhecer o gostinho sensacional do nosso pãozinho, é muito grato a ele. “Foi este pão que me sustentou pelos 3 primeiros anos da minha vida aqui no Brasil, até eu fazer a minha primeira padaria em 1994, porque só tinha isso no mercado de panificação”, relembrou.

Considerando o histórico de Anquier com o pão francês e a importância da iguaria na panificação, pedimos que ele definisse como seria o pão francês ideal. “A casca perfeita tem que ser fina e crocante, formando aquelas rachadurazinhas por cima. Porque, ao sair do forno, acontece o choque de temperatura e a casca se quebra como um cristal. Visualmente, é a dica de que o pãozinho francês é bom. Se tiver casca lisa, eu, pessoalmente, não escolho o pão”, disse.

Depois disso, vem a parte mais gostosa, a primeira mordida. De acordo com Olivier Anquier, o pão fresco é a melhor opção, mas jamais deve estar quente: “Você nunca come um pão quando ele sai do forno, porque pode dar dor de barriga, já que o fermento continua agindo dentro de você. Tem que esperar esfriar. Esfriou? Aí a casca fica deliciosa, por dentro ele fica fofo e… aiaiai, que delícia!”

Certo, mas se o pão que comemos é brasileiro e não francês, qual é o pão de cada dia na França? Olivier contou que é a própria baguete. Comparando com o início da história, nem tudo mudou, mas o padeiro chamou atenção para um fato curioso. “Antes, o pão do povo era o pão preto. Hoje, o preto, que é o pão integral, é o pão da elite. Não é impressionante como as coisas se invertem?”, indagou.