É bem comum, em conversa de gente que gosta de cozinhar, chegar o momento em que os cozinheiros se dividem em dois grupos: aqueles que seguem receitas ao pé da letra e aqueles que fazem tudo no improviso (ou instinto, ou "no olho").O Dicionário de Sabores, lançado neste mês no Brasil pela editora Casa da Palavra, serve um pouco para o primeiro tipo e um pouco para o segundo.O dicionário classifica os sabores em uma roda (similar àquela usada para descrever vinhos, com famílias como torrados, amadeirados, cítricos e por aí vai). Os 99 ingredientes que compõem o dicionário estão separados nessas categorias e para cada um deles o livro sugere uma série de combinações. Das mais comuns, como alho e cebola ("O ar que nossas cozinhas respiram") às mais improváveis, como amendoim com brócolis ("a pasta de amendoim crocante foi feita para o brócolis, pois os grãos de amendoim ficam retidos entre as flores fechadas"). Citações, dicas de preparo e receitas clássicas pontuam as explicações sobre cada combinação, todas elas em textos espertos, ágeis, às vezes quase ágeis demais. Para seguidores de receitas, o livro dá uma trilha segura para tentativas de sair do script. E para quem faz tudo no improviso, serve para evitar catástrofes.Logo na introdução, a autora, Niki Segnit - que cozinha desde os vinte e poucos anos e desde 2010 tem uma coluna no The Times, de Londres, sobre combinação de alimentos -, se coloca no primeiro grupo. "Meu exemplar do Cozinha Francesa Regional, de Elizabeth David, tinha marcas das minhas unhas abaixo das receitas." Depois de ir jantar na casa de uma amiga que pertence ao segundo grupo decidiu investigar essas relações e traçar esse roteiro.Como a autora é inglesa, há muitas referências à culinária britânica, algumas pouco familiares para o leitor brasileiro. Mas aprende-se muito e a leitura é fácil. Dá muita vontade de um dicionário semelhante com ingredientes brasileiros.Dicionário dos SaboresAutor: Niki SegitEditora: Casa da Palavra (464 págs., R$ 69,90)
Para certinhos e instintivos
