Está na definição do Michelin, o mais célebre guia de restaurantes do mundo: duas estrelas indicam uma cozinha excelente, em que os melhores produtos são valorizados pela experiência de um chef talentoso, que assina pratos sutis e surpreendentes. Em outras palavras, não existe a menor chance de um restaurante regular ou irregular obter tal classificação. Tem que ser bom, de verdade, e sempre.
Pois a segunda estrela, conquistada este ano, deu novo gás ao paulistano Evvai. O restaurante do chef Luiz Filipe Souza está em grande fase. O menu-degustação em cartaz atualmente é o melhor que já provei ali e tenho acompanhado de perto cada nova temporada ao longo da história da casa, que está completando sete anos.
Trata-se de uma sequência notável de pratos de enorme delicadeza, sabores afinados, feitos com técnica acertada e apresentação surpreendente. O pano de fundo é sempre o mesmo – oriundi –, a cozinha inspirada nos imigrantes italianos com produtos brasileiros de origem.
Tente resistir ao pão de mandioca de fermentação natural (ok. só dois pedacinhos, afinal, vem quentinho, com manteiga de maracujá) porque logo chegam os bocados, entre eles a meringata, espécie de macaron recheado com acarajé; a tortinha azul de bluefin; o cone de mandioquinha com queijo da Ilha do Marajó e alice. A bomba de vieira, assinatura do chef, que a cada temporada surge em uma nova versão, dessa vez vem com massa de mandioquinha, lardo e tomate confitado.
A salada alcoólica de caqui, abóbora e baunilha do Cerrado dá show, com diferentes texturas e vinagrete de gim e baunilha. Que prato maravilhoso o curraleiro-pé-duro com ostra e beterraba assada: a carne do boi de raça taurina (que anda em alta nos restaurantes) surge na forma de granita, combinada com ostras, raiz forte e beterraba em diferentes texturas. Outro grande momento é o linguine alle vongole, feito com palmito pupunha em tirinhas com molho cítrico, decorado com lula desidratada e caviar osetra. Ideia genial, o affogato combina sorvete de cogumelos e um caldo quente de galinha d’angola. Para encerrar a parte salgada, leitãozinho da Bocaina com demi-glace, um toque de laranja e feijão de corda fresco, numa delicada composição minimalista.
É aí que entra em cena a confeiteira Bianca Mirabili, trazendo maçã verde carbonatada com pepino e iogurte de ovelha. Logo ela apresenta também a sobremesa de coco e couve-flor, com creme de chocolate e milho caramelizado. E uma série de miudezas doces, que coroa o jantar.
Não há dúvidas de que o Evvai chegou ao pódio dos melhores restaurantes do País – quem duvida que vá lá provar (mas prepare o bolso, o menu custa R$ 799, sem harmonização de vinhos)! Só abre à noite e serve apenas menu-degustação. Tenho uma reclamação, entretanto: de vez em quando alguém “esbarra” no botão do volume e a música sobe, beirando o clima de balada (o.k., exagerei um pouco, mas dificulta mesmo a conversa).
R. Joaquim Antunes, 108. Só com reserva pelo site meitre.com