Ele voltou! Depois de um longo período afastado da cozinha de seu restaurante, Jefferson Rueda reassume A Casa do Porco e apresenta o primeiro cardápio da nova fase. Paladar provou em primeira mão a seleção de pratos, que entrou em cartaz nesta terça-feira.
O novo menu-degustação foi batizado de “Interior”, em referência aos quase três anos que o chef passou em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (onde estão o sítio Rueda e o sítio em que cria os porcos), mas também a uma volta para dentro de si para se reencontrar.
Sua cozinha está mais caipira do que nunca. Mas que ninguém se engane, a caipirice de Jefferson Rueda se traduz em sabores autênticos elegantíssimos, que esbanjam técnica à base de produtos sazonais de cultivo próprio, apresentados com delicadeza, quase sempre com florzinhas e mini-folhas de salada. Trata-se de um chef de grande talento em ação.
O menu, uma ode ao porco, tem oito tempos. A porção de mortadela Rueda com pão de torresmo quentinho e manteiga queimada anuncia uma sequência de miniaturas que traz terrine de joelho de porco com cambuci e picles de maxixe; cuscuz de porco assado, ovo e palmito; e tartar de porco com coalhada e folha de caruru. Ora-pro-nóbis com gengibre e pétalas de flores comestíveis preparam o paladar para mais um trio de miniaturas acompanhadas de caldo de porco com toque sutil de tucupi e missô. A sequência traz um micro-sanduíche de pão de batata doce e milanesa de porco com beterraba; empadinha de linguiça caipira, requeijão de corte e farofa de cuscuz; e o “bolim” crocante com recheio de porco na lata e mandioca.
A terceira etapa é batizada de Porco Cru – olha o “Jeffim” aí, de novo, provocando para mostrar que carne crua de porco bem criado não faz mal. Surge um carpaccio de lombo maturado, decorado com gotinhas coloridas de creme de anchova, alcaparra, mostarda e salsão. Em vez de torrada, porco poca.
Mini mezzalunas recheadas com codeguim e camarão vêm com caldo fumegante de vegetais tostados. Um primor, entre meus favoritos da seleção.
O chef transformou em crocante a quirera de milho crioulo que o acompanhou na fase de introspecção. Combinou com costelinha refogada, escarola frita, picles de legumes, espuma de milho e queijo: você faz o crocante de torrada e vai pegando o recheio… O grande final, claro, é o porco a sanzé, com feijão, couve, farofa, tartare de banana e mais o que o chef inventar a cada semana – dessa vez uma linguiça de porco com molejas bovinas. Depois de arroz doce, toffee, amendoim e sorvete de baunilha, vem um prato com docinhos: cone com sorbet de morango; dadinho de bananada, doce de abóbora com queijo; e chocolate com pururuca e especiarias. Já quero voltar!
Em tempo: A Casa do Porco está em 4º no ranking Best Latam e é o único brasileiro entre os The World’s 50 Best 2024, na posição 27º.
Rua Araújo 124, República. Menu-degustação R$290; com harmonização mais R$210.