O novo menu do restaurante Leo, em Bogotá, é uma viagem à Colômbia profunda – um mapa de produtos, tradições e culturas, traçado a partir de 30 comunidades do país que vivem em situação vulnerável. São povoados que estão conseguindo mudar sua história, impulsionadas pela Funleo, a fundação mantida pela chef Leonor Espinoza.
Eleita a melhor chef da América Latina em 2022, Leo é, antes de mais nada, uma guerreira empenhada em encontrar alternativas para tornar a sociedade colombiana mais inclusiva. Com energia contagiante e olhos brilhantes, vai contando sobre cada produto, de cada comunidade, que compõe o menu em cartaz desde agosto. “Não busco ingredientes de territórios para o restaurante, busco maneiras de desenvolver a vida da população e reduzir a pobreza”, diz. Esse é o primeiro motivo para visitar o restaurante que ocupa a posição 13º no ranking 50 Best América Latina.
Para apresentar seu país pela mesa, a chef serve apenas menu-degustação (R$ 800 sem bebidas, R$1300 com vinhos). O menu-degustação tem 12 etapas, mas na prática oferece mais porque os aperitivos chegam com três ou quatro itens. É comida contemporânea, autoral, territorial e com propósito. Sob medida para pessoas com especial interesse pela gastronomia.diente in natura), mas, sabiamente, avisam que todas as informações sobre o menu serão oferecidas no fim da refeição.
Para apresentar seu país pela mesa, a chef serve apenas menu-degustação (R$ 800 sem bebidas, R$ 1.300 com vinhos). O menu-degustação tem 12 etapas, mas na prática oferece mais porque os aperitivos chegam com três ou quatro itens. É comida contemporânea, autoral, territorial e com propósito. Sob medida para pessoas com especial interesse pela gastronomia.
Tudo é cuidado em detalhes, desde a toalhinha quente aromatizada com capim santo, que prepara as mãos para o primeiro aperitivo (são 4 itens), a piangua, um molusco bivalve, coletado no mangue pelas mulheres de uma comunidade negra do Pacífico e cozido conforme a tradição local, com leite de coco, coentro e poejo; berbigão do povoado La Boquilla, no Caribe; lagosta curada e albacora pescada artesanalmente no Pacífico, curada e servida com formiga.
O segundo aperitivo representa a cultura andina, em quatro itens, e inclui o cuy, porquinho da índia que vem na forma de bolinho, com milho. Terceiro aperitivo tem um dos destaques da refeição: palmito e seu gusano da Floresta Amazônica, de onde vem também o pirarucu defumado, que recheia mini tacos; a arepa de milho doce fermentado celebra o centro do país. Só pra começar.
O menu traz uma sucessão de vegetais, carnes, peixes, tubérculos de diferentes texturas, curados, assados, cozidos e fermentados. Para beber, vinhos ou botânicos, que incluem destilados feitos na casa e bebidas como a coca macerada em um quilombo na Costa do Pacífico e a caguana, bebida ancestral amazônica à base de polvilho azedo. No andar de cima, funciona a Sala de Laura, um bar de coquetéis comandado pela filha de Leo, a sommelière Laura Espinosa. Drinques e petiscos seguem o mesmo conceito do restaurante. Leo propõe uma forma interessante de visitar a Colômbia.
Serviço
Leo, Cl. 65 Bis #4-23,Bogotá, reservas meitre.com