Mais de dois mil especialistas do mundo inteiro se reuniram, na semana passada, no XVI Congresso Mundial de Etnobiologia, em Belém. Antes tarde do que nunca, grandes simpósios científicos começam a contemplar saberes tradicionais e a se preocupar com comida. Enquanto eu coordenava a inédita e lotada sessão sobre gastronomia, presenciei um momento extraordinário e casual.
O índio Rezende Yanomami estava apresentando o trabalho de sua comunidade com os cogumelos Sanöma, quando reconheci um senhor de idade que entrou na sala e se sentou ao fundo. Era Sir Ghillean Prance, um dos maiores botânicos e taxonomistas vivos. Lembrei que ele fez pesquisas nas terras Yanomami, assim levantei e fui até ele para perguntar se não queria dar uma palavrinha.
Prontamente aceitou e contou para a plateia como, nos anos 1960 e 1970, chegou a classificar 16 espécies de cogumelos na região da comunidade de Awaris. Ora, trata-se exatamente da comunidade do Rezende. Ao trocar umas palavras, os dois logo repararam que quem guiou a pesquisa de Prance na época foi... a avó de Rezende. Nem preciso contar sobre a emoção do velho cientista – e de todo o auditório – ao reparar que 13 daquelas espécies hoje fazem parte da mistura de cogumelos que chega ao mercado de grandes cidades e representa importante fonte de sustento para aquelas comunidades. Mas o episódio é merecedor de uma reflexão bem maior.
É o momento dos cogumelos. Eles fogem do dualismo vegetal-animal. Mais próximos – geneticamente – do segundo, pertencem a um mundo próprio, sendo inclusive aceitos pelos vegetarianos menos radicais. São os únicos organismos capazes de transformar fibras, resíduos e madeira diretamente em comida. Agradam tanto nutricionistas quanto glutões. Seu consumo cresce mais do que o de qualquer outro alimento: acima de 8% ao ano, globalmente. Silvestres ou cultivados, frescos ou secos, têm diversidade e versatilidade.
Podem ajudar na mitigação da crise climática e no crucial desafio de adaptação a ela. Aptos para produção familiar e comunitária, contribuem para a segurança alimentar e a renda sustentável no campo.
Se mundialmente são rotulados como alimento do século – ou pelo menos, da primeira metade deste em que estamos – o Brasil guarda com eles uma relação contraditória: de um lado, temos um patrimônio único em cogumelos comestíveis, com centenas de espécies. Do outro, apesar de termos dobrado seu consumo na última década, chegamos a meros 160g por pessoa/ano, versus os 2 kg dos europeus ou os 8 kg dos asiáticos. O pouco que consumimos é ironicamente de cogumelos exóticos, pois o conhecimento sobre domesticação, produção, coleta e uso dos nativos é relegado a poucos cientistas e algumas comunidades indígenas, que em geral carecem de condições para acessar os mercados.
Um produto como a mistura em pó de cogumelos Sanöma é curinga no preparo de molhos, emulsões, massas. Pode ser usado como elemento principal ou como saborizador. O encontro histórico do cientista com o índio precisa passar a incluir logo o cozinheiro e o consumidor.