No futuro próximo, poderemos encontrar rótulos que recomendem “melhor comer após”. É o caso de alguns queijos e embutidos não fracionados, e que só têm a ganhar em qualidade se forem armazenados em condições adequadas por mais tempo. Ou de certos picles, méis e conservas, ou ainda de carnes que possam ser maturadas, inclusive dentro de uma embalagem.
Mas, em geral, a tendência é que deve passar a prevalecer, na maioria das rotulagens, o conceito do “coma enquanto estiver bom”, complementado por algumas dicas simples de boas práticas.
No último ano, pelo menos seis grandes estudos de abrangência internacional buscaram entender o real impacto das datas, fora a de produção, nas embalagens de comida. Ressalvadas as diferenças entre países, todos concluem que as orientações atuais para a grande maioria dos produtos – os não perecíveis – têm efeito indesejado. Por um lado, contribuem para parcela expressiva do desperdício, gerando em alguns países ou produtos até 50% da perda total. Por outro, acabam paradoxalmente aumentando a insegurança sanitária, ao confundir o consumidor: relativizam a importância de advertências mais peremptórias nos produtos altamente perecíveis.
Em países desenvolvidos, mais da metade dos consumidores não se atenta para a diferença entre os alertas. Há os que jogam fora tudo ao atingir qualquer data que conste da embalagem, enquanto os que perderam a confiança nas datas consomem até quando houver risco de contaminação por agentes patógenos. Como dizem, o tal do “best before” desmoralizou o “use by”.
No Brasil, pior ainda: nossa norma permite usar um leque de nove expressões diferentes que, como a data, são escolhidas por cada produtor. Assim, no mesmo produto, dependendo da marca, posso encontrar um “consumir preferencialmente antes de 30 de maio” ou um “vence em 30 de abril”. Confusão inevitável, prejuízos também.
O tema chega aos tomadores de decisão: legisladores alemães e californianos cogitam a eliminação das datas, enquanto a indústria privada entendeu que é melhor se antecipar às leis: 400 das principais empresas do mundo, reunidas no Consumer Goods Forum, acabam de assumir prazo até 2020 para adotar novos padrões globais. E, principalmente, passar a tratar o consumidor como adulto.
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Isso significa orientá-lo sobre fatores que influenciam tanto sobre a qualidade quanto sobre a segurança. Mais impactantes são as variáveis como tecnologia de embalagem, ambiente em que o produto é estocado antes e pós-venda, sua exposição a temperatura, luz e umidade, sua proximidade com produtos fora da embalagem, assim como os cuidados de conservação após a abertura da embalagem. Os estudos concluem que etapa essencial do cozinhar é aquela de aprender a rotina de uma análise visual, olfativa e tátil do ingrediente. Outra é a de recomendar de forma simples, no rótulo, as melhores práticas para conservar aquele produto.
A tecnologia de embalagem pode contribuir a diminuir o desperdício e aumentar a segurança: é o que aponta a experiência da Noruega, que reduziu em mais de um quarto a carne fresca que vai para o lixo após a adoção de um gás com menos oxigênio na embalagem de atmosfera modificada. Alta adição de oxigênio mantém viva a cor vermelha da carne, mas reduz sua vida útil. Pior, faz aparecer o tom marrom, durante o cozimento, em temperatura mais baixa: confunde assim o cozinheiro sobre o nível de cocção, o que pode resultar em menor segurança.