É hora de saber, assumir, discutir, escolher. Podemos por as novas tecnologias para produção de comida ao nosso serviço – inclusive do gosto – ou podemos fazer cabeça de avestruz até que as mudanças aconteçam sem mais chance de influenciá-las. Não é para próxima geração, é o tema da década que acaba de iniciar.
A fermentação sempre foi importante na cozinha, mas dessa vez não vamos falar de pão, queijo ou cerveja, e sim da “fermentação de precisão”, processo que permite programar microrganismos para produzir moléculas orgânicas complexas, inclusive proteínas.
Em 2030, tais proteínas devem custar um quinto daquelas produzidas por meio de animais superiores, como as da carne ou do leite. Estamos enfrentando uma mudança disruptiva na comida, mas isso traz consigo uma revolução no uso da terra, nos mercados globais, na infraestrutura e na cultura.
A segunda domesticação de plantas e animais que a humanidade está começando a realizar – a dos microrganismos – promete ser tão transformadora quanto a primeira – a dos macrorganismos – que começamos há 10 mil anos e deu lugar à civilização agrícola.
Mas a sociedade pouco acompanha o que ocorre nos laboratórios, nem quanto às oportunidades, nem quanto aos riscos. Há poucas semanas, pela primeira vez, um importante think tank da inovação – RethinkX – completou uma análise das implicações que nos aguardam no dobrar da esquina.
Poderemos usar qualquer carboidrato – principalmente açúcar, mas também biomateriais não comestíveis, como resíduos agrícolas, lixo orgânico, algas etc. – como base para nossos valiosos micróbios construírem uma determinada estrutura nutricional, determinada textura, determinados aromas e sabores, e determinadas propriedades, como emulsões, espuma ou características para cozimento.
Teremos portanto uma redução líquida expressiva na área destinada à agropecuária, teremos uma produção de comida descentralizada e difusa, reduzindo a logística de transporte, teremos potencial expressivo de diminuir emissão de gases estufa. Mas teremos também perda de milhões de postos de trabalho, teremos o que se chama comida-como-software, ou seja um mundo de licenças sobre processos que pode gerar inéditas concentrações de poder. E teremos mudanças de estilo de vida.
A indústria da comida pode parecer ganhadora nesse processo, mas na realidade está atrasada na transformação: inúmeras startups devem surgir e formar novos conglomerados. A cozinha vai se tornar mais importante, pois a diversidade de ingredientes tende a aumentar e as técnicas de processamento se tornam mais sofisticadas: se muitos ingredientes forem programados no nível molecular e integrarem bases de dados acessíveis pelos cozinheiros mundo afora, a cozinha também tende a exigir mais preparo e criatividade dos que ali trabalham. Inclusive as cozinhas de casa.
Confesso que me sentiria mais confortável na fazenda, tirando leite e usando coalho para fazer queijo. Mas o coalho já é hoje um conjunto de enzimas derivados de fermentação de precisão.
Portanto, melhor começar logo a criar condições para que a mudança seja transparente, justa e gostosa. Vou seguir curando meu queijo com as baterias, mas aprenderei a usar baterias também para fazer o leite.