Arroz de pato com paio e couve Foto: Daniel Teixeira/EstadãoIngredientes
- 1 pato inteiro
- 2 e 1/2 xícaras de arroz
- 1 paio cortado em cubinhos
- 5 xícaras de caldo de pato
- 1 xícara de vinho tinto
- 1 cebola média picada
- 1 dente de alho picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para temperar o pato:
- Faça uma pasta com: 3 dentes de alho esmagados com três colheres (sopa) de sal e pimenta-do-reino.
- 3 pimentas dedo-de-moça
- 1 laranja baía
- 1 limão-siciliano
- 2 xícaras de vinho branco seco
Tomilho fresco
Para o caldo de pato:
- 1 carcaça de pato
- 1 cebola cortada picada
- 1 alho-poró picado
- 1 salsão cortado em pedaços
- Água para completar a panela
1 sachê de temperos (1 dente de alho, 1 louro, cinco ou seis grãos de pimenta-do-reino preta, 4 ou 5 cravos da índia).
Para preparar o pato:
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1 xícara de vinho branco
- 1 cálice de vinho do Porto
- 1 cálice de conhaque
- 3 cebolas pérola inteiras
- 1 cenoura média descascada e cortada em pedaços grandes
- 1 alho-poró
- 5 ou 6 grãos de pimenta-do-reino
Água para completar a panela
Para acompanhar:
- Couve fresca cortada fatiada
- Azeite, limão e sal a gosto para temperar a couve (não exagere)
Preparo
- 1.Lave e seque o pato, retire os miúdos. Esfregue a ave com a pasta de sal, alho e pimenta.
- 2.Corte a laranja e o limão ao meio e ponha dentro do pato. Ponha o pato num saco plástico grande e resistente (ou numa caixa plástica). Regue com o vinho ponha o tomilho e as pimentas dedo-de-moça e deixe na geladeira durante a noite.
- 3. Tire o pato marinado da geladeira e corte em pedaços. Reserve a laranja, o limão e a marinada. Reserve a pele e a gordura.
Faça o caldo
- 1.Limpe a carcaça, ponha numa assadeira e leve ao forno para assar até dourar.
- 2.Refogue na manteiga a cebola, o alho-poró e o salsão na manteiga no caldeirão em que vai preparar o caldo, até murchar.
- 3.Transfira a carcaça da ave para o caldeirão com os vegetais refogados. Cubra com água, ponha o sachê de temperos e cozinhe em fogo muito baixo por pelo menos 40 minutos. Desligue o fogo, deixe descansar por 10 minutos e coe para separar o líquido. Reserve o caldo.
Prepare o pato
- 1.Aqueça uma colher (sopa) de óleo na panela de pressão e frite os pedaços de pato (não precisa pegar cor).
- 2.Acrescente os vegetais, o vinho branco, o conhaque e o Porto e tempere com sal e pimenta, junte a laranja e o limão da marinada e deixe refogar por dois ou três minutos.
- 3.Junte na panela o caldo da marinada, complete com água e cozinhe por 30 minutos – comece a contar o tempo depois que a panela pegar pressão.
- 4.Tire o pato da panela, deixe esfriar e desfie em pedaços grandes. Coe o líquido que sobrou na panela e reserve.
Prepare o arroz
- 1.Aqueça 5 xícaras (chá) do caldo de pato numa panela.
- 2.Aqueça o óleo numa panela grande que tenha tampa, refogue a cebola até murchar, junte o alho picado, refogue, ponha o arroz refogue muito bem.
- 3.Junte o paio e o pato ao arroz, frite um pouco, mexendo, acrescente o vinho tinto, mexa, deixe evaporar. Adicione o caldo de pato, mexa, tempere com sal e pimenta, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos com a panela tampada até o arroz estar bem cozido.
- 4.Transfira o arroz de pato para a vasilha de servir.
- 5.Sirva com couve cortada fininha e temperada com limão, azeite e sal. Se quiser o arroz mais molhado, ponha numa vasilha a parte o caldo de pato aquecido e leve à mesa.