Aprendi esta receita com o chef Marco Renzetti, do Osteria del Pettirosso. A história lembra muitas outras já contadas nesta coluna: provei no restaurante, gostei muito e pedi a receita. Bem, no caso, as olive alla romana fazem parte do couvert, que inclui pão de fermentação natural, patê de fígado de ave, espuma de manteiga com anchovas e azeite extravirgem.Azeitonas de couvert são sempre meio parecidas e geralmente dispenso. Não tinha tocado nelas até o chef sugerir que valiam a pena. E elas eram, de fato, espetaculares. Delicadíssimas, com um toque cítrico adocicado. O chef contou que este preparo é popular em Roma, onde nasceu, e indicou os ingredientes que usava.Da primeira vez fiz sem medir quantidades, coloquei num pote de vidro com tampa e guardei na geladeira. Depois de uma semana estavam ótimas. Depois de 15 dias, perfeitas. Servi como aperitivo e uma outra vez usei como parte de um molho de massa, cortadas em lascas, com azeite, feta e ervas aromáticas. Antes de publicar a receita, liguei para o chef para conferir as quantidades e ele me deu uma dica valiosa: usar azeitonas pretas portuguesas, que são mais suaves que as chilenas e por isso ficam melhores nesta receita.
Foto: Gabriela Biló|Estadão