Esta receita dá um pouco de trabalho (que compenso comprando o bacalhau já dessalgado). Você pode fazer em duas etapas, em dias diferentes. A questão é que fazer o caldo vegetal em casa faz a maior diferença. Garanto. Comece por ele: refogue na manteiga partes iguais de cebola, alho-poró e salsão numa panela funda, cubra com água até quase a borda e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver. Para aromatizar, ponha uma cebola piqué (descasque uma cebola pérola, corte ao meio no sentido vertical, ponha uma folha de louro em cada metade e prenda espetando três cravos em cada uma). E faça um amarrado de ervas (alecrim, salsinha, cebolinha). Cozinhe por 30 minutos no máximo. Tire do fogo e coe para manter o frescor do sabor dos vegetais.Use o caldo para cozinhar o bacalhau – em partes iguais de água, vinho e caldo (2 xícaras de cada) e sal. Esse é o principal segredo. O outro é acertar o ponto: cozinhe o bacalhau por apenas três minutos, escorra, jogue na água com gelo para interromper o cozimento. Tire a pele, separe em pedaços grandes. Depois, é só colocar numa caçarola com os acompanhamentos e levar ao forno.DICA DA SOMMELIÈRE DANIELA BRAVIN
Para esse prato, recomendo um vinho com corpo e boa acidez, como o Catrala Grand Reserve Chardonnay 2013 (R$ 76,60, na La Charbonnade) e também o aromático, porém seco, Vale da Poupa Moscatel Galego 2013 (R$ 102,90, na Vinissimo). Para quem não abre mão de um tinto, o Covela Escolha Tinto 2012, um agradável corte de Touriga Nacional, Cabernet Franc e Merlot (R$ 145, na Rouge Brasil).
Bacalhau com alho-poró, cebola e batata feito pela Patrícia Ferraz Foto: Fernando Sciarra|Estadão