Linguado Véronique, com molho de vermute e creme de leite

Receita clássica francesa criada por Auguste Escoffier

DificuldadeFácil

Tempo de preparoRápida

Rendimento4 porções

Eis um clássico francês que anda meio esquecido mas não perdeu os encantos. O linguado Véronique foi criado por Auguste Escoffier, em 1903, e batizado com o nome de uma ópera que estava em cartaz em Londres. Além de ser um dos maiores cozinheiros de todos os tempos, ter inventado o cardápio e organizado as técnicas da cozinha francesa, Escoffier era um grande marqueteiro e aproveitou o nome da peça de sucesso para atrair o público ao Carlton, em Londres, onde trabalhava. É um prato elegante, com molho suave, à base de vermute e creme de leite. Como raramente tenho à mão o suco de uva moscatel, indicado na receita publicadaem Quem colocou o filé no Wellington (James Winter, Ed. Melhoramentos), ouso colocar um pouco de vinho branco – heresia que acrescenta sabor sem ofuscar a delicadeza do peixe. Se tiver paciência, descasque as uvas (eu não tenho!). Apesar da sofisticação, o preparo é bem simples.

Ingredientes

700g de filé de linguado sem pele (ou 2 filés por pessoa)
400 ml de caldo de peixe dissolvidos em 300ml de água
100 ml de vermute (de preferência Noilly Pratt)
300 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco
1 gema
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
40 uvas brancas sem semente cortadas ao meio

Preparo

1.Tempere o peixe com sal e pimenta e enrole delicadamente os filés (um truque para que não se desfaçam)
2.Ponha os rolinhos de peixe em uma panela grande que tenha tampa, despeje o caldo de peixe, o vinho e o vermute. Tampe a panela e cozinhe os filés por 3 a 4 minutos.
3.Tire os filés do caldo, transfira para um refratário que possa ir à mesa e reserve.
4.Misture em uma tigela pequena uma colher (sopa) de creme de leite e a gema. Reserve.
5.Cozinhe o caldo até reduzir pela metade e adicione o creme de leite restante. Mexa até engrossar um pouco. .Tire do fogo, acrescente a mistura de creme de leite e gema, mexa. Tempere o molho com sal e pimenta-do-reino branca ralada na hora.
6.Despeje o molho sobre os rolinhos de peixe no refratário. Espalhe as uvas e leve rapidamente ao forno preaquecido ou grill (um ou dois minutos, só para aquecer). Sirva quente.