A verdade é que faltam bistrôs em São Paulo. Restaurantezinhos despretensiosos, para almoçar ou jantar, onde se servem receitas francesas tradicionais, boas para compartilhar, entre taças de vinho, serviço amistoso e atmosfera acolhedora.
Não importa se foi esse o motivo ou o fato de sua Boucherie não funcionar tão bem durante as noites, mas Claude Troisgros notou a lacuna e converteu a casa de carnes com rodízio de acompanhamentos em sua primeira empreitada bistronômica.
“Na cozinha é a experiência de fazer clássicos e receitas da minha família. Aí o ambiente é outra coisa, bem francês, com sofá de veludo vermelho, mesas coladinhas, mas não tão coladas quanto na França, cobertas com toalhas em linho brancas, que dão um clima”, conta o chef franco-carioca.
De alguma forma, o salão intimista mergulha numa Paris do passado, ao mesmo tempo em que se mantém atemporal. Anima-se com queijos e charcutaria, tartares e saladas, principais e sobremesas comfort. Vale-se de simplicidade e sabor.
No bistrozinho do Claude, ou melhor, do Quartier, sua empreitada paulistana que já concentra o Chez Claude e o Bar du Quartier, nota-se igualmente a transmissão do savoir-faire. Há o nhoque de batata que a avó do cozinheiro cobria com molho de tomate, pesto e champignon, antes de gratinar com parmesão (R$ 62) e há um dos ícones da Maison Troisgros: l’escalope de saumon à l’oseille ou o salmão com azedinha.
A receita foi criada em 1963, quando os irmãos Jean e Pierre Troisgros treinavam a técnica de “achatar” salmão. Reza a lenda que o peixe esticava tanto que não havia prato grande o suficiente para acomodá-lo. Além da necessidade de uma porcelana especial, para o molho cremoso com as ervas do jardim foi desenhada uma colher exclusiva.
No Brasil, Claude serviu o clássico familiar em seu restaurante restrito a 12 lugares, o Mesa do Lado, no Leblon. Agora, expõe-no em cartaz (R$ 74). Por mais que o pescado já tenha surfado ondas melhores no cenário gastronômico, ali, é uma referência histórica e, boa notícia, de cocção precisa e suculenta.
Antes de pedi-la, no entanto, há outros sabores, bistrozeiros até dizer chega, que merecem ser provados. De preferência, compartilhados. A meia dúzia de escargots vindos do Vale das Videiras, generosamente lambuzados com a manteiga aromática do Claude e finalizados com uma farofinha crocante (R$ 54) é uma alternativa, a terrine de foie gras com pão artesanal (R$ 112) é outra.
Há mais: brega e chique, leve e amaionesado, o coquetel de camarão (R$ 87) é incontornável, já o ovo paul bocuse (R$ 42) não é do pai da nouvelle cuisine, e sim uma homenagem que alia um pochê, brioche, molho de vinho tinto, crispies de pancetta e molho hollandaise.
Para adoçar a experiência, quando passa pela sala, chama a atenção a mousse de chocolate servida diretamente do bowl e complementada com creme inglês e amêndoas (R$ 36). Mais discreta por um lado, a versão de tarte tatin (R$ 38) não se faz de rogada no uso de maçã, manteiga e caramelo.
Embora o Bitrot du Quartier abra todo santo dia ao meio-dia, as visitas noturnas, de quarta a sábado, ganham uma agradável aura romântica graças ao jazz que ressoa ao vivo do bar. Mais um dos pequenos prazeres que reforçam a alma hospedeira do mais novo restaurante do Itaim.
Bistrot du Quartier
R. Prof. Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi. Seg. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h às 00h; sáb., das 12h às 17h e das 19h às 00h; dom. das 12h às 18h. Reservas (11) 3071-4228