Qual a melhor pimenta?

Se estivéssemos nos Estados Unidos, nem teríamos hesitado em pedir buffalo wings (asinhas de frango fritas) para o tira-teima de 16 marcas de molhos de pimenta encontrados em prateleiras de supermercados.

Por aqui, a prova bem poderia ser pastel de feira ou coxinha, mas na busca de algo mais neutro para destacar seu (desejado) apimentado efeito, fomos de bolinho de arroz. No caso, o do Bar Astor, na Vila Madalena. Afinal, fritura pede uma pimentinha, vai?

Pode atirar a primeira garrafinha se você não tem ou já teve uma ou duas garrafinhas de molho de pimenta na porta de sua geladeira para isso. Ou para salvar uma sopa tristonha, temperar uma carne e até dar um up num sanduíche.

Grosso modo, qualquer molho ou condimento feito principalmente de pimentas (frutos de plantas do gênero Capsicum) combinadas a outros ingredientes, como vinagre, limão, alho, ervas e sal.

No Brasil, a cachaça é bastante usada, assim como algum tipo de óleo, principalmente se a ideia é bater tudo e criar uma textura cremosa. Já a pimentinha, malagueta ou dedo-de-moça, são as prediletas.

Talvez pela cor avermelhada, que remete a seu efeito, chipotle, caiena, rocoto, pimenta-de-cheiro, tabasco (com letra minúscula!) e habanero também sejam comuns em várias receitas.

Ao invés de um ingrediente ácido, fermentar as pimentas por meio de uma salmoura é outra boa estratégia. Como são relativamente ricas em açúcares, elas podem alimentar as bactérias produtoras de ácido láctico – e o melhor, por longos períodos, diferentemente de picles, kimchi e chucrute que começam a oxidar antes.

Sabor e sensação picantes vêm da capsaicina encontrada nas pimentas, um irritante químico que provoca a “queimação”. A saber: as pimentas são nativas das Américas e se espalharam mundo afora desde os tempos das grandes navegações.

Aparentemente todo o planeta gosta de dar um toquezinho de calor a seus preparos culinários... O céu é o limite, visto que é uma maneira de adicionar profundidade, sabor e quentura à comida. Se bem que frituras, moquecas, tacos, curries e churrasco coreanos parecem exigir sua presença!

Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes redes de supermercado da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.

Posto isso, não foi um teste, mas uma maratona. Afinal, eram 16 molhos de pimenta! De garrafinha a menos de R$ 3 até de quase R$ 36, todos avermelhados, foram colocados em recipientes numerados e os testadores os classificaram às cegas.

A tarefa foi enfrentada bravamente por especialistas no assunto. Luana Sabino, chef do Metzi e da Atzi Taquería, come, estuda e prepara cozinha mexicana no seu dia a dia. Não passaria muitas horas sem uma pimentinha. O colega Rodrigo Augusto, chef dos Ici Brasserie e dos bares Astor, aprendeu que uma boa fritura, além de crocância, pede um molhinho, de preferência apimentado.

Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade da Companhia dos Fermentados, por sua vez, começaram o maior projeto de fermentação do país juntos. O primeiro produto que criaram? Um molhinho de pimenta. Fernando, mestre em biofísica, analisa a estrutura dos elementos, Léo, jurado internacional de concursos de kombuchas, está treinado para desafios como 16 molhos de pimenta. Aqui, o veredicto: