Qual é a melhor burrata?

Imagine um queijo arredondado e de textura macia, que chega à mesa emoldurado por tomatinhos, azeite e manjericão. O mesmo queijo envolve um recheio cremoso, que escorre pelo prato - um convite para mergulhar uma fatia de pão. Seja pela paixão dos brasileiros por queijo ou pela moda do “instagramável” (no melhor estilo “cada garfada é um clique”), o fato é que essa cena tem sido recorrente no salão de muitos restaurantes. Para além dos cardápios, a burrata tem espaço cativo nas gôndolas - existem diversas marcas disponíveis no mercado. “Basta um bom pão, uma boa salumeria e um bom azeite para acompanhar a burrata”, comenta o chef Enrico Villela, que comanda o restaurante italiano Elea Forneria.

Receita típica da região da Puglia, no sul da Itália, a burrata é um queijo fresco e com formato arredondado, que ostenta uma superfície brilhante e macia. Por cima, pode ser lisa ou ostentar a marca de seu fechamento, o que traz um charme todo especial para o queijo.

Embora, na versão clássica, a burrata tenha como base leite de vaca, por aqui é mais comum encontrar burratas elaboradas com leite de búfala. Vale ressaltar que, algumas versões nacionais, combinam os dois laticínios.

Uma das marcas registradas do queijo tipicamente italiano é o recheio, que é chamado de stracciatella, que combina fios de mussarela e creme de leite. “É o elemento que confere identidade a burrata”, explica o professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes, Marcelo Bergamo.

Nas versões produzidas no Brasil, porém, o recheio é formado por um creme liso e sedoso, com textura semelhante com a de um requeijão. “Algumas burratas nacionais são muito saborosas, mas tem essa característica do recheio, que as difere das receitas italianas”, comenta Bergamo. Tanto que boa parte dos fabricantes nacionais classificam os seus produtos como “queijo tipo burrata” ou “queijo tipo burrata de búfala”.

Embora a versão brasileira tenha as suas particularidades, o queijo fresco precisa preservar algumas características. “Tem que ter um sabor bem leve e não pode ter uma acidez muito intensa. E não pode ter excesso de creme de leite”, descreve o chef do Elea Forneria.

Por conta de seu sabor mais delicado, a burrata pode ser servida de diversas maneiras. “Tem que ser o ingrediente principal, com alguns complementos”, opina o chef Cristiano Panizza. No restaurante italiano Vicolo Nostro, por exemplo, ele serve o queijo como entrada, na companhia de tomates confitados, pesto de manjericão e crocante de presunto cru (R$ 83).

No Elea Forneria, Villela também serve a burrata como entrada (R$ 66) - o queijo chega à mesa com picles doce de tomate, pesto de manjericão, castanha de baru e fatias de focaccia. E com stracciatella, o chef finaliza rigatoni (R$ 74), massa com pesto de manjericão, limão-siciliano, pistache e pangrattato, uma espécie de farofinha de pão.

Ficou com água na boca? Com o objetivo de descobrir qual é a melhor burrata à venda nos supermercados, Paladar reuniu um time de especialistas, formado pelo chef Enrico Villela, do restaurante Elea Forneria, pelo chef Cristiano Panizza, do italiano Vicolo Nostro - local onde foi realizada a prova -, além de Marcelo Bergamo, que é professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes, para avaliar, às cegas, nove marcas de burrata.

As amostras, adquiridas no dia anterior ao teste (20 de junho) em diversos supermercados, empórios e estabelecimentos do gênero na capital paulista, foram avaliadas a partir de critérios como aparência, aroma, textura e sabor. E a campeã foi a burrata da marca Bufalat, de São Luiz do Paraitinga, no interior paulista, que combina leites de búfala e de vaca em sua formulação. A seguir, confira as marcas preferidas do nosso júri e mais detalhes sobre as burratas avaliadas.