Com menos de uma semana para a Páscoa, dois setores dos supermercados já estão movimentados. São eles: o setor de chocolates, por conta de seus ovos temáticos, e a ala de peixes, para os que seguem a tradição de origem católica que envolve a restrição do consumo de carne vermelha.
Assim, alguns peixes específicos costumam fazer parte desta época do ano, sendo o bacalhau o mais famoso deles - o que justifica a abundância e a facilidade em que se encontram as peças à venda, em um nível que não se vê em outros meses. No entanto, na hora de adquirir um bacalhau, é comum que muitos tenham dúvidas, afinal ele é disponibilizado de diversas formas.
Para ajudar neste momento, o chef de cozinha José Barattino ensina que o que deve nortear o tipo de bacalhau a ser comprado é a receita que se planeja preparar. Se a ideia for fazer um bolinho de bacalhau, por exemplo, não é necessário comprar uma parte muito nobre do peixe, que será desfiado para integrar a massa. Para isso, um bacalhau mais simples, como o sati, basta.
Já para quem deseja fazer uma bacalhoada, o ideal é adquirir um bacalhau do porto, de corte mais espesso, que facilita a disposição em uma travessa com batatas, cebolas, tomates e outros legumes para ir ao forno.
Depois do bacalhau comprado, o segundo passo é a dessalga, que exige cuidados especiais. Para manter-se conservadas, as peças do peixe recebem muito sal, que, por sua vez, fica entranhado na carne. É por essa razão que pedaços grandes não podem apenas passar por uma breve lavagem com água corrente.
No caso do bacalhau do porto, tendo retirado o excesso da superfície, deve-se colocar em uma travessa com água, cobrir com um plástico filme e armazenar na geladeira por 48 horas, trocando a água do recipiente ao menos duas vezes por dia. E na hora da troca, é preciso se atentar a uma questão importante: como o peixe estará gelado, a água nova também deve estar em uma temperatura parecida, do contrário, pode estragar. Mas a solução é simples, basta acrescentar cubos de gelo.
Mais dicas podem ser encontradas na matéria ‘Bacalhau: como comprar, preparar e dessalgar’. Leia na íntegra aqui.