O macarrão se tornou uma comida muito comum nas cozinhas brasileiras, gerando diferentes versões e para todos os gostos. Uma delas é o Cacio e Pepe, uma massa minimalista que leva poucos ingredientes e um preparo simples que resulta em uma mistura popular na Itália.
E, quando se fala em pratos tradicionais como esse, a dúvida sobre a elaboração perfeita ainda é presente no dia a dia da cozinha, mas - pelo menos para essa receita - a ciência tem uma resposta.
Cacio e Pepe perfeito
De acordo com a Food & Wine, um estudo feito por pesquisadores italianos do Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complexos, em conjunto com pesquisadores da Universidade de Barcelona e do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria, mostrou que existem dicas simples para se adicionar na receita e torná-la perfeita.
Isso porque, mesmo com uma lista pequena de ingredientes, há um desafio em atingir a textura e a cremosidade do molho. Dessa forma, para conseguir o equilíbrio, os analistas apontam que é essencial explorar o “comportamento de fase” do molho e focar na sua estabilidade em temperaturas crescentes para diferentes proporções de queijo, água e amido.
No caso, é importante esperar um tempo antes de misturar a água e o queijo, deixando a água esfriar. As altas temperaturas podem formar grumos com as proteínas do queijo e estragar o molho e, por isso, é melhor não usar a água muito quente.
Além disso, a concentração de amido da água também é outro elemento importante da integridade e estabilidade do molho. Para isso, a receita recebe um ingrediente coringa perfeito para a função: o amido de milho.
A concentração desse componente é protagonista na manutenção de um molho cremoso e suave, sem se separar ou criar grumos. Caso o teor de amido seja menor que 1% do peso do queijo, o molho pode se separar em grumos desagradáveis. Mas se exceder 4% do amido, ele resulta em um molho duro e menos apetitoso à medida que esfria.
Para garantir o ponto perfeito, a receita precisa de uma faixa entre 2% e 3%, gerando uma estabilidade e uma consistência interessante.
Receita de Cacio e Pepe
Agora que você sabe como fazer o Cacio e Pepe perfeito segundo a ciência, sua cozinha é o próximo destino do dia. Essa receita prática do clássico italiano não exige muitos ingredientes e tem um modo de preparo simples. Veja a receita completa aqui.
Técnica de preparo
A receita de Cacio e Pepe pode ser simples, mas carrega técnicas minuciosas e profundas da gastronomia italiana. Para se aprofundar nesse clássico, a jornalista Patrícia Ferraz faz uma análise sobre seu preparo prático e traz dicas para acertar na cozinha todas as vezes. Veja a matéria completa aqui.
