O Restaurateur Marcelo Fernandes fundou, em 1999, ao lado de Alex Atala, o restaurante D.O.M. e também é dono de marcas como Kinoshita, Attimino, Tradi e Mercearia do Francês, sendo uma figura presente no cenário gastronômico do Brasil.
Desde então, ele vem testemunhando as mudanças na culinária e as transformações no setor, que hoje utiliza muito da tecnologia para entregar pratos extraordinários.
Inteligência artificial
Ao Paladar, ele contou que está atento às inovações, principalmente no que se trata de inteligência artificial e como ela pode influenciar os chefs na cozinha. Apesar disso, ele deixa claro que é importante não perder as raízes e que o contato de forma artesanal é crucial para quem trabalha no meio da gastronomia.
“Na prática, a inteligência artificial pode influenciar na cocção, tornando-a mais rápida. Os chefs podem agora buscar conteúdo de pesquisa de maneira mais dinâmica e rápida, encontrando informações com apenas um toque no celular. No entanto, eu ainda incentivo os chefs a se dedicarem aos livros antes de verificar algumas informações na internet. Os equipamentos também estão mais avançados, o que acelera os processos. Por exemplo, na Mercearia do Francês, vi uma situação em que o chef programou o forno combinado e só voltou quatro horas depois, quando o prato já estava pronto. Mas é crucial não perdermos nossas raízes, já que muitas coisas ainda são feitas de forma artesanal”, explicou o restaurateur.
Gastronomia no Brasil
Para o especialista em gastronomia, o país se aproxima muito hoje de outras potências. Segundo Fernandes há uma troca significativa acontecendo e o Brasil está fazendo avanços notáveis na qualidade dos pratos.
“Anteriormente, não tínhamos a mesma qualidade que temos agora. Acredito que nós estamos nos aproximando do padrão europeu e japonês, o que abre oportunidades de igualdade no mercado lá fora”, afirmou.
Transformação digital e delivery
Ao ser questionado sobre as mudanças na forma de pedir comida, o restaurateur explicou que embora a conveniência de permanecer no conforto do lar e utilizar aplicativos que entregam comida em casa facilite a vida, isso nunca substituirá a experiência presencial. De acordo com ele, os restaurantes oferecem um ambiente único, com clima, energia e uma atmosfera acolhedora que não pode ser aproveitada em casa.
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