Thierry Mulhaupt, reconhecido como um dos melhores confeiteiros da França, quer fabricar a melhor barra de chocolate do mundo e acredita que alcançará esse feito com a utilização de cacaus colombianos.
“Um pouco como o terroir de exceção delimitado pelos monges medievais permitiu o vinho Romanée-Conti, as parcelas da Casa Rivera nos permitem acreditar que fazer o melhor chocolate do mundo é possível, visto que começamos a produzir os melhores cacaus e tenho savoir-faire para extrair o seu melhor”, afirmou o chef pâtissier, ao Paladar.
Após cinco anos de cultivo agroflorestal, a Casa Rivera del Cacao garantiu a primeira safra de tabletes à base de grãos brancos de cacau, baixos em fenóis, com perfis únicos de sabores.
“Esse tipo de cacau é um dos mais apreciados, escassos e custosos do mundo, já que sua produção não chega nem a 0,0001% da produção mundial”, explicou o sócio do chocolatier, José Luis Pérez, advogado que administra a propriedade.
O chef recebeu um carregamento de grãos de cacau colombiano secos em seu atelier, em Estrasburgo. Com ele chegou a cinco blends com as variedades Arauquita, Saravena, Tame, Lebrija, Santagueda e San Vicente. Em cada um deles, é possível saber frutos de que árvores foram utilizados.
Com a variedade San Vicente foram obtidos chocolates com final de boca cítrico e de frutas exóticas. Uma proeza ligada aos solos muito ricos, abundância de água, excelente exposição solar e aos 1.100 metros acima do nível do mar.
Em relação aos chocolates, curiosamente, as combinações entre as quantidades deles revelam barrinhas de caráteres muito diferentes. As 70% cacau, sem leite, podem ter notas de banana, amargor persistente e final mentolado; ser “mais poderosas devido à torra intensa das sementes” ou mais picantes. Já as ao leite podem ser equilibradas ou revelar acidez e toque de mel.
Chocolate harmoniza com vinho?
Além de serem iguarias da gastronomia mundial, esses dois produtos também combinam entre si e se souber escolher o vinho e o chocolates perfeitos, a harmonização entre eles é surpreendente, especialmente na época de Páscoa, que tradicionalmente envolve chocolates.
Para te ajudar, o Paladar, a coluna Le Vin Filosofia foi atrás dos rótulos que mais harmonizam com o melhor ovo de Páscoa eleito pelo Paladar - o Ferrero Collection. Para combinar o chocolate ao vinho, foram selecionados no total 11 rótulos de estilos e propostas diferentes (confira o resultado do teste aqui).