A Páscoa de 2024 está cada vez mais próxima, e com isso maiores são os preparativos para o almoço de celebração. Nessa época, é comum que muitos sigam a tradição de não consumir carne vermelha, por isso toda a atenção vai para os peixes, em especial o bacalhau.
A peça, que envolve um processo de secagem e salga para ficar pronta, envolve muitos cuidados desde a seleção do tipo para a compra até as técnicas utilizadas para o seu preparo, que se não forem respeitadas podem resultar em uma refeição seca, fibrosa e nada saborosa.
Para evitar esse possível desastre, os chefs especialistas Luis Espadana e Vitor Sobral compartilharam dicas essenciais para preparar adequadamente o alimento.
- Escolha do peixe: existem diferentes tipos de bacalhau, e o que deve nortear a escolha é a receita que se deseja preparar. Se o objetivo é fazer uma refeição bem tradiconal, com bacalhau assado e vegetais, recomenda-se o lombo alto do peixe Gadus morhua, que é untuoso e mantém sua suculência.
- Tempo de cozimento: por ser um tipo de peixe que vem de águas muito geladas, é natural que temperaturas elevadas ou longos períodos de cozimento, isso altera a textura de sua carne. Para quem deseja apostar no bacalhau em lascas, por exemplo, é necessário, mais uma vez, atentar-se ao período de cozimento. Em forno médio, deve permanecer por 20 minutos, já em panela, deve entrar quando a água estiver em seus primeiros estágios de ebulição, ficar por até 5 minutos.
- Dessalga: por utilizar porções exacerbadas de sal na conservação, o bacalhau, antes de ser preparado, deve passar pela dessalga, do contrário fica intragável, até mesmo no caso dos que já foram comprados desfiados. No caso desses, a forma mais segura é lavar com água corrente em abundância. Deixar a carne muito tempo de molho pode hidratá-la demais e, assim, transformá-la em uma papa.
Veja mais dicas na matéria ‘Nesta Páscoa, mantenha o bacalhau, mas troque a receita’, por Carla Peralva, disponível aqui.