Na noite da última segunda-feira, 20, o hotel Copacabana Palace, localizado no Rio de Janeiro, foi palco para o retorno da maior premiação do universo da gastronomia: o Guia Michelin, que realizou uma nova edição brasileira após uma suspensão de quatro anos (devido aos grandes impactos da pandemia que começou em 2020).
“Com as mudanças e o fechamento de restaurantes na pandemia, houve um problema de regularidade da qualidade. Foi muito difícil de avaliá-los. Agora, depois de alguns anos, não apenas a gente retornou ao normal, mas muito melhor do que isso”, disse Gwendal Poullennec, o diretor mundial do Guia desde 2018, durante a cerimônia.
Essas mudanças renderam na ampliação da lista de restaurantes premiados no Brasil. Agora, o eixo Rio de Janeiro-São Paulo conta com 6 restaurantes duas estrelas e 15 com uma estrela, além dos contemplados com estrelas verdes e com categorias especiais.
Ainda sem representantes de nota máxima
Assim como a primeira edição exclusiva do Guia em Portugal neste ano, no Brasil não houve nenhum restaurante contemplado com a pontuação máxima três estrelas até o momento, e os representantes que já tinham duas estrelas permaneceram com o mesmo título.
E para isso Poullennec explicou: “Não deixamos pedra sobre pedra para revelar os melhores restaurantes e estamos mais do que abertos a reconhecer esse nível quando encontrarmos”. Essa constatação de que a gastronomia brasileira ainda não atingiu seu ápice não é feita pelo diretor, mas por uma equipe de especialistas que trabalham exclusivamente na avaliação de restaurantes em potencial.
Como funcionam as avaliações
Para eleger os premiados de cada edição, o Guia conta com uma equipe formada por experts de mais de 25 nacionalidades diferentes. Todos são profissionais da área de hotelaria ou gastronomia com mais de dez anos de experiência no ramo da restauração e passam por uma formação de dois a três anos dentro do Michelin antes de se tornarem inspetores oficiais.
A questão da diversidade na equipe torna-se ainda mais necessária em países de dimensões como o Brasil, que reúne muitas culturas. “No Brasil você tem cozinha francesa, italiana, japonesa, sustentável e diferentes influências regionais brasileiras, então, na realidade, os inspetores não podem conhecer só o Brasil, precisam conhecer as diversas culturas do mundo”, complementa Poullennec.
Anonimato
Outro critério importante é o anonimato, que por sua vez é reforçado através da alta rotatividade à qual os inspetores são submetidos. Eles ficam em deslocamento constante e não interagem entre si.
O diretor acrescenta: “Os inspetores não se conhecem, é como se fosse um serviço secreto.Ninguém pode influenciar a opinião de alguém que não se conhece e como o mesmo inspetor não vai jamais retornar duas vezes ao mesmo restaurante, não há como interferir na sua classificação”.
Veja a entrevista completa de Gwendal Poullennec na matéria “Ser um inspetor Michelin é como ser um agente secreto”, por Fernanda Meneguetti, disponível aqui.