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Como escolher peixes para sushi no mercado?

Chef especialista dá dicas de como comprar peixes no mercado para usar no sushi

PEIXES EM RESTAURANTES JAPONESES. Foto: DANIEL TEIXEIRAFoto: DANIEL TEIXEIRA

O sushi é uma das iguarias da culinária japonesa mais famosas no Brasil, sendo um dos itens mais pedidos nos restaurantes e também feitos casa. Feito basicamente com shari (arroz temperado) e algum tipo de recheio (peixes, frutos do mar, ovas etc.), eles são fáceis de preparar.

Mas não pense que ter a receita simples basta. Para ter um sushi de qualidade, os ingredientes também precisam ser de boa procedência, especialmente o peixe.

Para te ajudar, o Paladar conversou com o premiado chef Tsuyoshi Murakami, nascido no Japão e dono do restaurante com uma estrela Michelin, Murakami.

Melhores peixes para sushi

Segundo ele, os “peixes brilhantes”, os chamados hikari-monos, em japonês são boas opções para usar no preparo do sushi.

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São eles os peixes oleosos como sardinha, carapau, cavalinha e bonito. Além desses, os peixes brancos, como garoupa, robalo, pargo, linguado e namorado, são ótimos para fazer sushis. O atum bigeye, yellowfin e o bluefin também são boas opções para fazer sashimis, niguiris e hossomakis.

Como escolher peixe no mercado?

Peixe para sushi Foto: arska n/Adobe Stock

Os tipos de peixes são importantes para um bom sushi, mas saber escolher um produto de qualidade é ainda mais essencial.

Murakami aconselha seguir alguns truques, como observar se o olho do animal está bem brilhoso (como se fosse uma bola de gude), se a guelra está bem vermelha, brilhante e melando ao ser aberta e, ao tocar na barriga do peixe, ela precisa estar firme. O cheiro também faz a diferença, devendo estar com o cheiro de mar, indicando seu frescor.

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Onde comprar peixe em São Paulo?

Para que você tenha ainda mais certeza na hora de comprar o peixe para sushi, é uma boa ideia adquirir os produtos em locais reconhecidos. Ao Paladar, chefs atuantes na cidade indicaram onde fazer as compras dos pescados. Confira abaixo:

  1. Entreposto de Pescados da Ceagesp: um dos pontos favoritos dos chefs para comprar peixe. O atacado funciona usualmente de madrugada, das 01h às 06h, e o horário inusitado não é à toa, pois é nesse momento que os peixes mais frescos, que acabaram de chegar ao local, estão disponíveis.
  2. Peixaria Nossa Senhora de Fátima: localizada no bairro de Pinheiros, a Peixaria Nossa Senhora de Fátima fica dentro do Mercado Municipal do bairro. O estabelecimento faz pronta entrega e ajuda bastante aqueles que não têm disponibilidade de visitar o local.
  3. Montoza Pescados: também em Pinheiros, é uma das favoritas entre os chefs. O principal ponto de destaque dessa peixaria é a grande variedade de peixes e frutos do mar disponíveis, o que é perfeito para quem gosta de variar nos recheios do sushi.

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